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venerdì 18 ottobre 2013

Biscuit ripieno di crema al cioccolato

Un paio di settimane fa siamo stati invitati a cena da alcuni amici e, siccome l'ultima volta che eravamo stati da loro c'erano insieme a noi almeno altre 30 persone, ho pensato di portare due dolci: il primo lo conoscete già e si tratta dei biscotti accoppiati bianchi e neri che ho postato qualche giorno fa, l'altro dolce è questo.
In realtà non eravamo in tanti e i dolci sono avanzati, come dire... buon per i padroni di casa!

Ingredienti per il biscuit:
250g di uova intere
125g di zucchero semolato Eridania
90g di farina 00
35g di cacao amaro

Per la crema al cioccolato:
225g di latte intero
25g di panna
50g di zucchero semolato Eridania
10g di amido di mais
25g di burro
13g di cacao amaro
25g di cioccolato fondente
4 tuorli
4/5 gocce di vaniglia bourbon Flavourart

Per la ganache al cioccolato:
200g di cioccolato fondente
150g di panna
33g di burro
17g di glucosio
17g di cointreau o altro liquore all'arancia

Procedimento:
Per prima cosa ho preparato il biscuit: con questa dose ne sono venuti due.
Montare in planetaria, o con delle normali fruste elettriche: uova, zucchero finchè triplicano e si sbiancano.
Dopodichè aggiungere a mano, poco per volta, la farina e il cacao setacciati mescolando delicatamente per non sgonfiare il composto dal basso verso l'alto. Stendere questo composto su una teglia rivestita di carta forno in uno strato sottile e cuocere per pochi minuti 5/6 ad una temperatura molto alta. L'indicazione generalmente data è di cuocere a 220/240° per 5/6 minuti a forno ventilato. Ma chi ha un forno potente come il mio se non vuole rischiare di bruciare il tutto o di far seccare troppo il biscuit, deve mantenersi sui 190° massimo e controllare la situazione una volta trascorsi 5/6 minuti. Spegnere il forno e lasciare riposare il biscuit un minuto prima di sfornarlo.
Una volta sfornati i due biscuiti si possono arrotolare nella loro stessa carta forno per mantenerli elastici, oppure se si sono asciugati troppo in forno si può poggiare sopra, prima di arrotolare, un panno da cucina pulito e leggermente umido che manterrà il biscuit morbido e non lo farà sbriciolare mentre si arrotola.
Provare per credere!
Coprire i due biscuit e lasciarli riposare intanto che si prepara la crema al cioccolato.
Per la crema al cioccolato: scaldare il latte e la panna senza portare a bollore.
In una bulle, mettere i tuorli, le gocce di vaniglia, lo zucchero e mescolare velocemente con una frusta. Aggiungere, infine, l'amido e il cacao e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Versare parte del latte sul composto di uova, zucchero, amido e cacao, mescolare con una frusta e poi versare il tutto nel restante latte nella casseruola e mescolare finchè la crema si addensa.
Spegnere il fuoco e versare la crema calda sul cioccolato fondente spezzettato e mescolare con una spatola per farlo fondere con il calore della crema. Quando il cioccolato si sarà sciolto, unire il burro a temperatura ambiente e mescolare. Riporre quindi la crema in frigo a riposare per qualche ora (io in realtà l'ho lasciata quasi un giorno intero perchè mi sono avvantaggiata preparandola il giorno prima della cena).
Terminata questa fase preparare la ganache.
Mettere in una casseruola panna e lo sciroppo di glucosio e portare quasi a bollore. Versare la panna e lo sciroppo di glucosio caldi sul cioccolato fondente fuso (ma anche non fuso, purchè sia tritato abbastanza) e mescolare energicamente con la frusta. Aggiungere il burro fuso e il cointreau e mescolare bene con la frusta.
Dapprima questa ganache avrà un aspetto abbastanza liquido, ma dopo qualche ora in frigo diventerà bella soda (io, infatti, l'ho tenuta quasi un giorno in frigo, come ho fatto per la crema pasticcera, e per poterla utilizzare l'ho dovuta passare mezzo minuto al microonde perchè si era solidificata).
Per comporre il dolce: srotolare i due biscuit, spalmarci sopra la crema al cioccolato, restando lontani dai bordi, arrotolarli di nuovo e dopo un breve passaggio in forno a 175° per 10 minuti, metterli a riposare per qualche ora nel congelatore (questo riposo faciliterà il taglio).
Quella che vedete sotto è la foto del biscuit preso dal congelatore e tagliato.

Come vedete il taglio è netto e pulito e nel giro di un'oretta circa la crema all'interno si sarà completamente scongelata e il dolce potrà essere mangiato.

Questa è la ganache, passata per qualche secondo al microonde dopo il riposo in frigo e mescolata. Ora è pronta per essere inserita in un sac a poche con bocchetta a stella.
Infine, prendere ciascuna fetta di biscuit, guarnirla con uno spuntone di ganache al cioccolato e decorare con una cialda al cioccolato fondente.
Per fare queste cialde ho temperato del cioccolato fondente e poi l'ho spalmato su un foglio di plastica in bassorilievo che ho messo per qualche minuto in congelatore. Prima che il cioccolato congelasse l'ho coppato e poi rimesso in congelatore, così poi ho solo dovuto prendere le cialde che si staccavano abbastanza facilmente dal foglio.
Carine, vero?


mercoledì 16 ottobre 2013

Torta di pere e cioccolato bianco

Questa è un dolce che in questo periodo ci sta proprio bene: il caldo non è più opprimente, ma l'aria è ancora mite e le pere sono di stagione.
Il sapore è buonissimo e la preparazione semplicissima, state a vedere se non vi fidate!

Ingredienti per la torta:
250g di farina bianca 00
100g di cioccolato bianco
100 ml di panna fresca
120g di burro
1/2 bustina di lievito per dolci
3 cucchiai di grappa
2 pere mature (io ho usate le abbate, ma vanno bene anche le williams)
3 uova

Ingredienti per il caramello:


Procedimento:
per caramellare lo zucchero, scaldare una padella antiaderente e versare poco zucchero semolato, non appena caramellizza aggiungere ancora un pò di zucchero e via via, continuare ad aggiungere zucchero fino ad ottenere la quantità di caramello desiderato.
Infine, versare questo caramello sul fondo di una tortiera (io ho usato una tortiera tonda in silicone di 22cm).
Pelare e tagliare a cubetti le pere, versarle in una terrina e coprirle con lo zucchero di canna e con la grappa. Unire le uova e mescolare velocemente; unire la farina e il lievito setacciati e mescolare.
Unire ancora il burro fuso, la panna e il cioccolato bianco fuso e mescolare bene.
Versare questo composto (lavorato completamente a mano con il semplice ausilio di una paletta e senza fruste elettriche) nella tortiera e infornare a 175° per circa un'ora.
Sfornare, sformare e cospargere con un pò di zucchero a velo.
E' davvero buonissima, umida e sofficissima.


E, infine, la foto dell'interno della torta fatta a casa della suocera con il cellulare!

domenica 6 ottobre 2013

Biscotti accoppiati bianchi e neri

Lo so, avrei potuto dare un nome più accattivante a questa ricetta, tipo:  simil baiocchi o simil ringo, ma in realtà questi biscotti dai baiocchi prendono solo la forma e l'aspetto e dai ringo solo l'idea di accoppiare biscotti di colori diversi, per il resto sono completamente differenti  e unici nel loro genere e, poi, hanno al loro interno una cremina davvero golosa da.... leccarsi i baffi!

Ingredienti per la frolla bianca:
150g di burro morbido
150g di zucchero a velo Eridania
13g di uova (o solo di albume)
225g di farina
qualche goccia di aroma vaniglia Flavourart
un pizzico di sale

Ingredienti per la frolla al cacao:
150g di burro morbido
150g di zucchero a velo Eridania
13g di uova
200g di farina
25g di cacao
un pizzico di sale

Per la crema all'interno:
250g di cioccolato al latte
80/90g di crema al caffè Bacco
13g di burro di cacao
60g di burro fuso

Preparazione:
per l'impasto della frolla io ho usato la planetaria ma si può fare benissimo anche a mano, ricordandosi però di impastare poco perché il burro, sensibile al calore delle mani, potrebbe bruciarsi.
Mettere nella planetaria il burro con lo zucchero a velo e azionare la foglia a bassa velocità.
Quando il burro avrà incorporato tutto lo zucchero, unire l'uovo e continuare a mescolare a bassa velocità (siccome all'inizio la dose è piccola per la planetaria mi aiutavo muovendo un pò muovendo il vaso impastatore per far raccogliere tutti gli ingredienti).
Unire le farine setacciate (solo la 00 per l'impasto bianco e la 00 miscelata al cacao per l'impasto al cacao) e azionare la frolla fino a completo assorbimento, ma non si deve impastare fino a creare la palla, l'impasto deve restare un pò sbriciolato (sempre perché la frolla non deve surriscaldarsi) e, quindi, va creato velocemente a mano e messo a riposare in frigo.
Più riposa e meglio sarà per la riuscita della ricetta.
Non appena la frolla si sarà ben rassodata, riprenderla dal frigo e lavorarla velocemente per renderla elastica, quindi, aiutandosi con un pò di farina, stendere i due panetti e coppare i biscotti. La decorazione sopra sarà a piacere, io ad es. ho usato un coppapasta più piccolo per segnare il cerchio all'interno dei biscotti e un cornetto per pasticceria per fare i fori.
Ho cotto poi i biscotti a 160°, forno ventilato, per 8/9 minuti (stavo sempre lì con la sveglia inserita per ogni infornata). Il tempo però può variare da forno a forno: ho scoperto che il mio è molto potente anche a basse temperature, quindi i tempi che ho inserito sono quelli del mio forno.
A questo punto preparare la crema per la farcitura dei biscotti.
Fondere il cioccolato al latte e unire il burro di cacao, mescolare bene, dopodichè unire la crema al caffè Bacco e mescolare sempre molto bene. Unire, infine, il burro fuso e mescolare.
Far riposare la crema in frigo e quando si sarà rassodata mescolarla energicamente ed inserirla in un sac a poche, metterne uno spuntone su metà dei biscotti e ricoprire con l'altra metà fino a far uscire un pò di crema dai fori superiori.
Con queste dosi vengono una sessantina circa di biscotti.
Per la conservazione, sempre se avanzano, va bene una biscottiera.
Io li ho fatti per portarli a casa di alcuni amici da cui ero stata invitata a cena e sono piaciuti tantissimo: mi prendevano in giro dicendo che li avevo presi in pasticceria.




Questi biscotti, che io sappia, non hanno una connotazione regionale specifica, ma possono ormai essere considerati (da quando in commercio se ne trovano diverse varianti), dei biscotti della tradizione, quindi, ho deciso di partecipare con questa ricetta al contest:
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