Torta foresta nera

Negli ultimi tempi mi sto dedicando con maggiore assiduità alla preparazioni di dolci, sia perché vorrei cercare di affinare alcune tecniche e sia perché a mio marito (che cerco sempre di prendere per la gola) i dolci piacciono più di ogni altra cosa.
Ho visto molte ricette di "Foresta nera", ma questa è quella che mi ha maggiormente attratto ed è tratta da un libro di Luca Montersino. Io però ho apportato diverse modifiche alla ricetta iniziale, modifiche che riguardano le dosi (in quanto lui pensa sempre in grande ed io devo realizzare dolci destinati ad un consumo familiare), il tipo di liquore utilizzato (non avendo il kirsch ho usato un liquore alla ciliegia fatto da me l'estate scorsa), il tipo di panna usato, l'uso del cioccolato plastico anziché del cioccolato sottoposto a shock termico. In definitiva si potrebbe dire che si tratta di una ricetta completamente nuova liberamente ispirata ad una di Montersino.

Ingredienti per una torta per 6/8 persone:
per la crema chocolatine
65g di crema pasticcera
100g di cioccolato fondente al 55%
350g di panna montata

per la bagna al liquore 
100g di zucchero liquido al 70%
50g di acqua
15g di kirsch (io ho usato il liquore alla ciliegia)

per la panna al kirsch
330 g di panna montata
85 g di zucchero semolato Eridania
1/2 bacca di vaniglia bourbon
10g di kirsch (io ho usato il liquore alla ciliegia)

N.B.: non avendo panna fresca da usare ho montato 350g di panna vegetale già zuccherata a cui ho aggiunto ancora 40g circa di zucchero e il liquore.

per la finitura
1 pan di spagna al cacao
amarene sciroppate q.b.
cioccolato plastico
zucchero a velo

Per il pan di spagna al cioccolato
2 uova
120g di burro  delle Alpi morbido
120g di zucchero semolato Eridania
60g di farina autolievitante
60g di cacao amaro
70/80 ml di latte (dipende dalla consistenza dell'impasto)

Per la crema chocolatine: scaldare sul fuoco la crema pasticcera portandola a 35°, quindi il cioccolato fuso, mescolare con cura e alleggerire il tutto con la panna montata.
Per la panna al kirsch: montare la panna con lo zucchero e il liquore alla ciliegia (kirsh se lo trovate)
Realizzare la bagna al kirsch unendo allo zucchero liquido e all'acqua il liquore alla ciliegia.
N.B.: lo zucchero liquido al 70% altro non è che uno sciroppo di zucchero realizzato con il 70% di zucchero e il 30% di acqua. Ponendo questi ingredienti in una casseruola vengono fatti cuocere fino ad ottenere uno sciroppo trasparente.
Mettere sul fondo di un quadro in acciaio per semifreddi alcune fettine di pan di spagna al cacao spesse 1cm (in pratica il pds invece di essere tagliato orizzontalmente viene tagliato a fettine verticali) e inzuppare con la bagna al liquore.
Io non avevo il quadrato in acciaio ed ho utilizzato un cerchio (la torta poi si può presentare sia tonda oppure si può rifilare, come ho fatto io, per ottenere un rettangolo)
Disporre sopra il pds uno strato di panna al liquore spessa 1cm e disporre delle amarene a distanza regolare l'una dall'altra.
Continuare con altro pds inzuppato e aggiungere uno strato di crema chocolatine spessa 1cm. A questo punto ho messo il dolce in congelatore per un'oretta. Quando l'ho ripreso l'ho completato con ciuffi di panna al liquore e con del cioccolato plastico ed ho spolverato per finire dello zucchero a velo.
Posizionare il dolce in frigo fino a prima di servirlo.

N.B.: lo stesso effetto ottenuto con il cioccolato plastico di può ottenere temperando del cioccolato fondente e stendendolo una superficie fredda (tipo marmo raffreddato), per effetto dello shock termico il cioccolato sarà malleabile e modellabile a piacimento. Il bello di questo tipo di lavorazione è che quando il cioccolato si raffredda completamente diventa una sfoglia croccante.

Meringhe alla fragola

Dopo aver realizzato la torta al cioccolato con crema spalmabile ai frutti di bosco (che posterò prossimamente) mi sono avanzati 3 albumi che non avevo voglia di buttare ed allora mi sono detta: "perchè non realizzare delle meringhe?"
Non mi andava però di realizzare la meringa classica ed allora ho pensato di aromatizzarla al gusto fragola.
Io per la preparazione delle meringhe utilizzo la ricetta della meringa all'italiana. Lo so che questa è più adatta per realizzare basi per semifreddi, ma la meringa francese la trovo poco stabile e, anche dopo la cottura, è più sensibile all'umidità.

Le dosi che ho usato io sono le seguenti:
62g di acqua
176g di zucchero semolato classico Eridania
3 albumi
136g di zucchero semolato classico Eridania
1/2 cucchiaino di aroma alla fragola Flavourart

Procedimento:
ho messo sul fuoco in un pentolino lo zucchero e l'acqua (176g+62g) ed ho portato il tutto a 121°. Nel frattempo ho ho montato nella planetaria gli albumi con il restante zucchero (3+136g). Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121° l'ho versato a filo nella planetaria in movimento ed ho continuato a montare fino a raffreddamento. Ho ottenuto una meringa bianca, lucida e stabilissima.
Ho messo la meringa in un sac a poche con all'interno una bocchetta per i fiori ed ho fatto tanti ciuffi di meringa su una teglia rivestita di carta forno e li ho cotti a 100° per 1 ora e mezza con lo sportello del forno un pò aperto per far uscire l'umidità.
Volendo, io non l'ho fatto perchè non c'era bisogno, si possono lasciare le meringhe in forno spento fino al suo completo raffreddamento così si asciugano ulteriormente.
Ecco le mie meringhe.
Sono piaciute tantissimo anche a mio marito che di solito le odia.

Questa latta l'ho poi portata in ufficio ed anche lì, devo dire, sono state molto gradite e mi hanno fatto ricevere tanti complimenti.

P.S.: con queste dosi vengono circa 3 teglie di meringhe. Se volete realizzare delle meringhe più grandi è necessario aumentare il tempo di cottura. Per non far scivolare il foglio di carta forno mentre si spreme il sap, attaccarlo alla teglia con qualche spuntone di meringa.
Anche se dalle foto non sembra, le meringhe sono venute bianche sia sopra che sotto, sembrano un pò scure perchè non c'era molta luce quando le ho fotografate.

Bomboloni alla crema

Oggi, mercoledì delle ceneri, comincia la Quaresima, il periodo dell'anno che porta alla Santa Pasqua.
Ho sempre trovato questo percorso quaresimale un pò triste, soprattutto quando si giunge ai riti della settimana Santa ed alla rappresentazione della morte di Gesù. Tristezza che tutti gli anni è sempre andata via il giorno di Pasqua, giorno in cui Gesù risorge.
Tra l'altro nel mio paese il giorno di Pasqua, e soprattutto di Pasquetta, si respira anche l'aria della festa patronale che, mi assicurano fonti a me vicine, quest'anno sarà particolarmente ricca di eventi.
Ieri però era martedì grasso e non potevano mancare sulla mia tavola, come su quella di molti italiani, chiacchiere e bomboloni alla crema.
Oggi parto con la ricetta dei bomboloni e dedicherò alle chiacchiere il prossimo post.
Con queste dosi vengono un bel pò di bomboloni, circa due vassoi di quelli che vedete in foto. Poi dipende dalla grandezza dei vostri bomboloni: i miei erano di dimensioni normali.
Ho adoperato tre tipi di creme per farcirli, prendendo spunto da una ricetta del cuoco Daniele Persegani, anche se poi ho modificato i gusti delle creme utilizzate per la farcia.

Ingredienti per i bomboloni:
500g di patate lessate
500g di farina manitoba
50g di burro fuso Delle Alpi
75g di zucchero classico Eridania
3 uova
1 limone
aroma vaniglia Flavourart
40g di lievito di birra
latte
zucchero a velo vanigliato Eridania
Olio di semi di arachidi per friggere

Per farcire:
crema pasticcera classica aromatizzata al limone
crema pasticcera al cioccolato
crema pasticcera al pistacchio

Procedimento:
per l'impasto dei bomboloni io ho usato la planetaria, ma si può fare benissimo anche manualmente.
Ho messo in planetaria la farina, le patate lessate schiacciate, le uova, lo zucchero, il burro, la vanillina, la buccia del limone grattugiata e il lievito sciolto in un pò di latte tiepido. Ho azionato la planetaria a velocità media e l'ho lasciata andare finchè ho ottenuto un impasto sodo e omogeneo. Ho lasciato lievitare direttamente in planetaria coperta da un canovaccio per 20 minuti, dopodichè ho steso l'impasto fino ad uno spessore di 1cm circa e l'ho coppato con un coppapasta circolare ottenendo tanti dischetti. Ho lasciato lievitare i dischetti su una teglia da forno rivestita di carta forno per 2/3 ore.
Ho ripreso i dischetti ben cresciuti e li ho fritti nell'olio di arachidi fino a che hanno preso un bel colore dorato da ambo le parti e la classica striscia più chiara al centro. Li ho scolati su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso e quando si sono raffreddati li ho farciti con tre creme che ho preparato e spolverizzati con zucchero a velo.
Per le farce ho preparato circa un litro di crema pasticcera aromatizzata con scorze di limone, l'ho divisa in tre parti quando era ancora calda, ed ho unito ad una del cioccolato fondente tritato (la quantità dipende dai gusti) e quando si è raffreddata un pò di panna montata. Poi alla seconda parte di crema tenuta da parte ho unito semplicemente della pasta di pistacchio Bacco.

Ecco il ripieno di uno dei tre tipi di bomboloni. Come dicevo sopra, tendo sempre ad esagerare, anche nel farcire.

Approfitto di questo post per ringraziare (anche se con un pò di ritardo rispetto all'invio della campionatura), la ditta Brazzale che ha voluto credere in Dolci idee e non solo e mi ha omaggiato il mio blog di questi fantastici prodotti che vedete in foto.

Zeppole di S. Giuseppe

Anch'io quest'anno mi sono cimentata nella preparazione delle zeppole di S. Giuseppe.
Io non ho più il papà da due anni e quindi oggi il papà da festeggiare in casa mia è mio marito e di riflesso anche mio suocero che è il suo papà.
Molte di voi hanno pubblicato il 19 marzo le ricette delle zeppole di S. Giuseppe, io sono sempre molto ritardataria in queste cose (basti pensare che non ho ancora pubblicato le chiacchiere che ho fatto a carnevale!).
Tranquille, il post sulle chiacchiere è ormai rimandato al prossimo carnevale!
Io ho fatto una dose dimezzata rispetto agli ingredienti che riporto nella ricetta e mi sono venute fuori 11 zeppole.
La forma non è quella a cui siete abituate/i tutte/i voi, ma è quella che ho sempre visto nelle pasticcerie e nelle case delle massaie del mio paese, solo che magari loro le facevano un pò più grandi delle mie.
Quale modo migliore per festeggiare il papà di casa mia, se non portandogli la colazione a letto?

Ingredienti per 20/22 zeppole:
70g di burro
40g di zucchero
150g di farina
3 uova intere
la scorza grattugiata di un limone
crema pasticcera q.b.
amarene sciroppate
zucchero a velo
olio di semi di arachide per friggere

Preparazione:
Scaldare 250g di acqua in una casseruola con il burro e portare a bollore. Levare dal fuoco, versare tutta la farina in una volta e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco e fare asciugare l'impasto, dopodichè togliere dal fuoco e trasferire tutto in una ciotola e lasciare intiepidire.
Per fare prima si può spalmare l'impasto sui bordi della ciotola (foto 1).
Unire un uovo per volta e prima di inserire il successivo aspettare che il precedente sia stato perfettamente assorbito dall'impasto (durante questa fase io uso lo sbattitore elettrico, ma si può lavorare l'impasto anche con un cucchiaio di legno). Aggiungere infine lo zucchero e la scorza grattugiata del limone, mescolare ancora. L'impasto è pronto (foto 2)!

Ritagliare tanti quadrati di carta forno un pò più grandi della grandezza voluta delle zeppole e spremerci sopra l'impasto con un sap provvisto di bocchetta rigata, dando la forma voluta alle zeppole.
Friggere in olio ben caldo (170°) e cuocere poche zeppole per volta, così facendo non si abbassa la temperatura dell'olio e le zeppole non si inzuppano di olio.
Man mano che le zeppole sono pronte, scolarle su un foglio di carta da cucina e dopo averle fritte tutte farcirle con la crema pasticcera, un'amarena sciroppata e zucchero a velo (facoltativo).
Infatti, mentre stavo per servirle al papà di casa, mi sono accorta che le mie zeppole erano senza zucchero a velo e, quindi, di corsa in cucina a metterlo.

Ciotola paraschizzi e vassoio Emsa.

Il vassoio Emsa è ideale sia per servire vivande a tavola che per una comoda colazione a letto.

Ecco il primo piano delle mie zeppole di S. Giuseppe.


E ora, una piccola comunicazione pervenutami direttamente dagli Oleifici Mataluni:

“FUORI DI GUSTO”, OLEIFICI MATALUNI PROTAGONISTI SU LA7

Domenica 24 marzo, alle 11, in onda la puntata dedicata alle eccellenze enogastronomiche del territorio

L’olio extra vergine di oliva griffato dagli Oleifici Mataluni arricchirà le pietanze preparate nel corso della prossima puntata di “Fuori di Gusto”, il programma in onda su La7 dedicato alla scoperta delle eccellenze enogastronomiche del nostro Paese.

Domenica 24 marzo, alle ore 11, il viaggio dei conduttori Vladimir Luxuria, Federico Quaranta e Nicola Prudente (in arte Fede&Tinto) farà tappa proprio nel Sannio, per gustare le specialità culinarie ed ammirare le bellezze paesaggistiche beneventane.

Non poteva mancare, dunque, il sapore inconfondibile dell’olio del “Sommo Poeta”, prodotto nel complesso agroindustriale oleario di Montesarchio (BN) che raggruppa 23 storiche etichette italiane, tra cui Dante, Topazio, Olita, OiO e Vero.

“Fuori di Gusto - afferma Vincenzo Mataluni, Amministratore Delegato degli Oleifici Mataluni - è un’occasione importante per valorizzare non solo gli Oleifici Mataluni ma tutte le eccellenze del territorio, e far conoscere Montesarchio su scala nazionale. Siamo fieri di essere stati selezionati dalla produzione per rappresentare la tradizione culinaria locale. La scelta di condire un piatto tipico con il nostro olio extra vergine di oliva ci inorgoglisce, ed è una ulteriore conferma di come si possano raggiungere risultati virtuosi puntando sempre sull’alta qualità dei prodotti, sull’etica e sulla sostenibilità, senza rinunciare - conclude Mataluni - a quei valori tipici di un’azienda di famiglia legata alla tradizione gastronomica e al territorio”.

Nel corso della puntata trasmessa domenica prossima, lo chef beneventano Angelo d’Amico si metterà ai fornelli, cucinando una ricetta tradizionale sannita, impreziosita da Olio Extravergine di Oliva Dante “100% Italiano”.

Torrone bianco con le mandorle

Come vi ho più volte detto, sono appassionata di cucina da sempre e una delle prime ricette dolci che ho realizzato è stata quella del torrone.

Sono passati circa 20 anni dalla prima volta che l'ho fatto e la ricetta che posto oggi è sicuramente la migliore tra quelle che ho provato finora sia per consistenza che per gusto: chiunque l'abbia assaggiato non credeva fosse fatto in casa, anche perché l'avevo tagliato in tanti piccoli pezzi e chiusi in carta argentata e confezionati con sacchettini trasparenti e filo dorato.

Ingredienti:

Zucchero cotto:
90g di acqua
300g di zucchero
30g di glucosio o miele

serviranno inoltre:
estratto di vaniglia Flavourart
200g di miele di acacia
35g di albumi
15g di zucchero
400g di mandorle con la pelle tostate
fogli di ostia q.b.

Preparazione:
zucchero cotto: in un pentolino dotato di fondo spesso versare 90g di acqua con 300g di zucchero e il glucosio e portare a 150°. E'importante arrivare a questa temperatura se si desidera un torrone che non sia morbido, ma attenti a non superare di molto questa temperatura altrimenti lo sciroppo potrebbe cominciare a caramellarsi.
Nel frattempo predisporre in un secondo pentolino il miele e aromatizzarlo l'estratto di vaniglia Flavourart. Quando il caramello arriva a 100°/120° circa, accendere il fuoco sotto il miele e portarlo alla temperatura di 120°, poi spostarlo dal fuoco e conservarlo a parte.
Iniziare a montare gli albumi con i 15g di zucchero e quando il miele è arrivato a temperatura di 100°
versarlo a filo sugli albumi, lentamente, mentre si continua a montare (come si fa con la meringa italiana!). Subito dopo versare poco alla volta lo zucchero cotto.
Porre il recipiente su un bagnomaria e sempre mescolando con un cucchiaio di legno far cuocere la meringa per un paio di minuti circa.
Aggiungere la frutta secca riscaldata tostata in forno e mescolare.
Adagiare sul piano di lavoro un foglio di ostia, versare il torrone, appiattirlo un poco e ricoprire con il secondo foglio di ostia.
A questo punto io mi sono aiutata con un mattarello per fare uno strato uniforme.
Quando il torrone si sarà raffreddato potrà essere tagliato.
Io ho tagliato prima dei rettangoli grandi (quelli che si vedono in foto) e poi ho ricavato dei rettangoli più piccoli che ho confezionato.
Un vero successo!!!

 E queste sono le confezioni che ho preparato per le mie colleghe d'ufficio.

Panettone glassato al cioccolato e ripieno di gocce di cioccolato

Ci siamo finalmente, è arrivato Natale!
Quando ero bambina aspettavo con ansia questo giorno e quando passava, così velocemente come tutti gli altri, mi lasciava un senso di tristezza.
Ero triste perchè dovevo attendere un anno prima di rivivere il Natale.
Ora che sono cresciuta aspetto e vivo il Natale in maniera differente, anche se amo ancora tantissimo questa festività e sto cercando di insegnare alle mie figlie ad amarla altrettanto.
Non scordiamoci però che il Natale non è solo un giorno di festa da passare in famiglia, il significato più vero e profondo di questa festa è la speranza, la speranza che ci ha donato Gesù con la sua nascita di poter essere salvati e divenire degni del regno dei cieli.
Con questa speranza nel cuore, auguro a tutti voi: Buon Natale!

Oggi ho scelto di postare quello che ritengo uno dei dolci più rappresentativi del Natale italiano: il panettone.
Su quale tavola oggi non ci sarà almeno un panettone? Credo nessuna!
Vi consiglio di provare questa ricetta perchè il risultato sarà davvero sorprendente.
Mio marito ha detto che è più buono del panettone in commercio.
Risulterà soffice e super saporito e si potrà mangiare anche il giorno dopo se ben conservato.
Vi rinnovo gli auguri di Buon Natale!

Ingredienti:
primo impasto:
150g di farina 00
90g di acqua
100 di lievito madre
7g di lievito di birra
secondo impasto:
500g di farina manitoba
150g di zucchero
200g di latte
3 uova medie
3g di lievito di birra
terzo impasto:
200g di burro morbido
5 tuorli
300g di farina manitoba
3 cucchiai di miele di fiori d'arancio o di acacia
130g di zucchero
5g di sale
scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone
estratto di vaniglia Flavourart
150g di gocce di cioccolato

Per la copertura:
100 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato fondente
70g di burro

Preparazione:
per l'impasto consiglio di usare una planetaria perchè ci sono dei tempi prolungati di lavorazione che a mano risulterebbero pesanti.
Primo impasto: sciogliere il lievito di birra ed il lievito madre nell'acqua tiepida, poi unire la farina e preparare un panetto.
Porre il panetto in una ciotola, proteggere con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare in luogo caldo per 5 ore.
Secondo impasto: al primo impasto unire lo zucchero.
Sciogliere il lievito in 50g di latte.
Unire all'impasto il latte con il lievito, le uova, la farina manitoba e impastare incorporando anche il latte rimasto.
Lavorare la massa per 20 minuti (l'impasto dovrà staccarsi perfettamente dalla ciotola), a velocità 2..
Lasciarlo lievitare protetto con pellicola per alimenti in luogo caldo per 5 ore o comunque fino al raddoppio del suo volume.
Terzo impasto: riprendere la pasta, unire la farina manitoba, i tuorli leggermente sbattuti, il miele, lo zucchero, l'estratto di vaniglia Flavourart, la scorza grattugiata degli agrumi e il sale.
Incorporare il burro a piccoli fiocchetti e continuare ad impastare per qualche minuto ancora (più si impasta meglio è1).
Completare con le gocce di cioccolato o del cioccolato tritato al coltello e lavorare rapidamente, giusto il tempo di distribuire la cioccolata su tutto l'impasto.
Dividere la massa in due parti e porre negli stampi.
Proteggere e lasciare lievitare in luogo caldo per circa 8 ore (assicurarsi  che l'impasto, ben lievitato, arrivi e superi il bordo degli stampi).
Incidere la superficie dei panettoni con un taglio a croce da praticare delicatamente per non sgonfiare la lievitazione.
Infornare i panettoni in forno preriscaldato a 170° per 30/35 minuti.
Sfornarli a cottura e lasciarli raffreddare.
Una volta sfornati, infilzare i panettoni con dei ferri per spiedo o per maglia e farli raffreddare capovolti.
Premetto che caldi sono eccezionali e se si ha voglia di mangiarli subito si può omettere di capovolgerli.
Ho parlato con un pasticcere nei giorni scorsi e mi ha detto che i panettoni si capovolgono perchè, essendo molto pesanti, se restassero dritti su un ripiano a raffreddare, all'interno l'impasto tenderebbe ad ammapparsi. Invece, capovolgendoli l'impasto rimane bello areato e sofficissimo.
C'è chi li lascia capovolti un giorno intero, secondo me basta farlo fino a completo raffreddamento o comunque, secondo la mia esperienza, bastano dalle 4 alle 6 ore.
Quando ho ricapovolto, cioè ho messo in posizione eretta il panettone, l'ho coperto con un panno leggermente umido.
Questo perchè la cupola in superficie mi sembrava un pò duretta e in questo modo, dopo un paio d'ore, si è un pò ammorbidita ed era pronta ad accogliere la glassatura, che ho realizzato sciogliendo a bagnomaria i due cioccolati e il burro.
Una semplice glassatura cosparsa con un cucchiaio e arricchita con delle gocce di cioccolato.
Non immaginate i complimenti che ho ricevuto, anche da mio cognato che non mangia i panettoni perchè non gli piacciono.
Hanno detto tutti che era buonissimo!

Quelli che vedete in foto sono in realtà tre panettoni diversi.
Quello glassato intero è quello che ho portato a casa di mia cognata per il cenone della vigilia, il secondo glassato è quello che mio marito ha cominciato a mangiare, o meglio a sventrare, appena tornato dal lavoro, un'ora prima circa di recarci al cenone.
Il terzo, cioè quello non glassato di cui si vede bene la fetta, è quello che ho preparato il giorno dell'Immacolata come prova e che è stato mangiato ancora caldo. Buonissimo!

AUGURI!!!

Fiorentini

Non lasciatevi ingannare dalle apparenze, non sono dei cantucci, sono dei "fiorentini".

Questa è la ricetta originale di mia madre che ho trovato su una sua agenda del 1983, quindi, come potete ben capire di tratta di una ricetta super collaudata che sta per compiere trent'anni.

Ogni anno in prossimità delle festività natalizie, e negli ultimi anni anche nella settimana Santa, mia madre preparava quantità industriali di questi dolcetti che io adoravo e adoro tutt'ora.

Questa è stata la mia prima produzione, ho fatto metà dose rispetto a quella che riporterò tra poco e i dolcetti che vedete nel vassoio sono solo una parte di quelli che ho realizzato, perchè gli altri erano ancora in forno.

Non sono venuti bellissimi come quelli di mia madre, ma come prima volta direi che possono andare, non dovrò fare altro che esercitarmi per ritrovare i sapori di un tempo a cui sono tanto affezionata.

Per Natale, il mio piccolo dono per voi è la ricetta originale di mia madre dei: "Fiorentini".

Ingredienti:
1 kg di farina
400g di zucchero
4 uova
100g di cioccolato fondente e frutta candida
2 buste di cremore di tartaro
10g di bicarbonato
300g di mandorle tostate con la pellicina
100g di olio evo Dante
latte q.b.

Dopo aver tostato le mandorle passarsele tra le mani togliere parte della pellicina.
Mescolare bene insieme tutti gli ingredienti, si può impastare a mano (come faceva mia madre) o con una planetaria. L'impasto deve risultare abbastanza morbido, ma al contempo lavorabile poichè una volta pronto bisognerà fare dei filoncini di pasta del diametro di una baguette che andranno rotolati nello zucchero semolato, leggermente schiacciati in superficie e quindi cotti in una teglia rivestita di carta forno per 10 minuti a 200°.
Quando i filoncini saranno cotti e raffreddati, tagliarli trasversalmente in tanti tozzetti di 2,5/3 cm di spessore e cuocere ancora per altri 6/8 minuti in forno a 180° (una maggiore cottura corrisponderà ad una maggiore croccantezza, una cottura inferiore ad una maggiore friabilità).

Babà al rum e babà al limoncello

Lo sapevate che uno dei dolci più conosciuti e rappresentativi di Napoli è in realtà nato in Polonia?
Ebbene sì, il babà, vanto dei napoletani, è nato in Polonia ad opera del suo re Stanislao Leszczinski, sovrano dal 1704 al 1735, che stufo di mangiare continuamente il Kugelhupf (dolce che trovava troppo asciutto e da un sapore piatto), quando un giorno il suo maggiordomo provò a propinarglielo per l'ennesima volta, lo scaraventò dall'altra parte del tavolo facendolo sbattere non volutamente contro una bottiglia di rum che si versò sullo stesso.
Il kugelhupf cominciò ad inzupparsi di rum sotto gli occhi sorpresi del re e cominciò a cambiare aspetto.
Mentre nella stanza si sprigionava un profumo misto di kugelhupf e rum, Stanislao Leszczinski non potè fare a meno di assaggiare quel che era venuto fuori da tale connubio e ne rimase estasiato al punto da dargli il nome di babà, prendendo spunto da Alì Babà e dalle mille e una notte.
Dopo un breve trasferimento in Francia il babà approdò a Napoli e lì gli venne data la classica forma a fungo. Oggi quasi nessuno ricorda che questo dolce è stato inventato (anche se per caso) da un re polacco, per tutti il babà è il dolce napoletano per eccellenza.

Ingredienti:
500g di farina forte
100g di tuorli (5/6 a seconda del peso)
350g di uova intere (circa 6)
50g di miele
10g di sale
1 cubetto di lievito di birra da 25g
scorza grattugiata di un limone
semi di una bacca di vaniglia o 10/12 gocce di aroma vaniglia Flavourart

Per lo sciroppo al rum:
250g di acqua
250g di zucchero
200g di rum
la scorza di un limone
semi e bacca di vaniglia o 10/12 gocce di aroma vaniglia Flavourart

Per lo sciroppo al limoncello:
300g di acqua
250g di zucchero
200g di limoncello
la scorza di un limone
semi e bacca di vaniglia

Per lucidare:
confettura di albicocche q.b.
acqua q.b.

Procedimento:
per prima cosa è importante dire che per la riuscita di questa ricetta è tassativo rispettivo dei tempi: tempo di preparazione, tempo di riposo dell'impasto, tempo di cottura, tempo di inzuppitura.
In merito al tempo di preparazione va detto che, benchè si possa anche impastare a mano, è preferibile utilizzare una planetaria o robot da cucina idoneo ad impastare, poiché è necessario lavorare l'impasto per circa una ventina di minuti (a mano chiaramente questo tempo si raddoppierebbe).
Versare nella planetaria la farina, i tuorli, il sale, la scorza grattugiata del limone, il miele e azionare a bassa velocità.
In questa prima fase si avrà un composto sbriciolato che comincerà ad assumere consistenza con l'aggiunta degli altri liquidi previsti dalla ricetta. Cominciare ad aggiungere le uova intere poco per volta (le ultime uova vanno aggiunte quando l'impasto sta già cominciando ad incordarsi e cioè dopo una decina di minuti). A questo punto si potrà portare la planetaria a velocità media per far incordare bene l'impasto. Dopo un paio di minuti, abbassare di nuovo la velocità ed aggiungere il lievito sciolto in un pò di acqua. Appena il lievito sarà stato assorbito bene dall'impasto spegnere l'apparecchio.
L'impasto dovrà presentarsi: liscio, morbido ed elastico.
Mettere delle piccole palline di impasto negli stampi, che non devono essere riempiti oltre 1/3.
Il motivo è semplice: questo impasto ha una resa altissima dato dalla presenza del lievito pressato, ovvero del classico cubetto di lievito di birra. Non si otterrebbe lo stesso risultato con la pasta madre, il cui uso per questa ricetta viene sconsigliato dai pasticceri professionisti in primis, non avendo la stessa capacità di spinta verso l'alto che ha il lievito pressato.
Se l'impasto sarà stato lavorato bene e fatto riposare ad una temperatura di circa 30°, riempiendo uno stampo solo per 1/3, nel giro di 80/90 minuti  l'impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stesso.
A questo punto infornare il babà a 180° per circa 30 minuti (ridurre i tempi per piccoli babà monoporzione).
Il terzo tempo di attesa da rispettare è quello della inzuppitura.
Sebbene un babà possa essere inzuppato subito (o meglio non appena si è raffreddato), anche qui i pasticceri professionisti hanno da dire la loro, ovvero: il babà va fatto il giorno prima di essere inzuppato, perchè deve avere il tempo di rassettarsi e poi va servito subito.
Io, avendo due babà da mettere a confronto, ho provato sperimentato entrambe le cose e devo dire che anche questa volta devo dare ragione a chi questo lavoro lo fa per professione, molto meglio il babà inzuppato il giorno dopo.
Parliamo ora dello sciroppo in cui va inzuppato il babà. Mettere in un largo tegame: acqua, zucchero, semi e bacca di vaniglia, scorza di limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco e quando la temperatura sarà scesa al di sotto dei 60° aggiungere il liquore e mescolare il tutto.
Prendere il babà e immergerlo direttamente nello sciroppo per qualche secondo. Quando si sarà inzuppato per bene, togliere il babà dallo sciroppo e riporlo su una gratella per pasticceria con sotto una teglia che raccolta lo sciroppo che eventualmente cade. Se il babà è troppo zuppo per i propri gusti si può strizzare e, se l'impasto è stato lavorato bene in origine, lo vedrete riprendere la sua forma, senza che rimangano segni o grinze sullo stesso.
Infine, lucidare il babà con l'emulsione ottenuta sciogliendo sul fuoco della di confettura di albicocche con dell'acqua. Il babà è pronto per essere guarnito o mangiato al naturale.
Questi che vedete in foto sono 3 babà al rum cotti negli appositi stampini, della grandezza di un bicchiere di carta.

Questo è un babà al rum cotto in uno stampo per ciambella (indicato anche per cuocere babà e savarin), ho riempito il buco nel mezzo e guarnito tutto intorno con ciuffi di panna e arricchito con un babà monoporzione.

Questo è infine il babà al limoncello. Come vedete l'ho cotto in uno stampo con il buco, ma non è esattamente uno stampo per ciambella, anche se secondo me si presta bene per il babà. Questo stampo fa parte della mia collezione di bellissimi stampi di cui vi ho già parlato (e mostrato qualcosa) qui, qui e qui.

Buon babà a tutti!

Colomba Pasquale

Domani è la domenica delle Palme e per noi cattolici rappresenta un giorno davvero importante.
La Quaresima non è ancora terminata, ma comincia la settimana Santa.
La storia racconta che Gesù in tale giorno entrò in Gerusalemme in sella a un asino accolto con grande entusiasmo dalla popolazione, che lo osannava agitando rami di palma e rami di ulivo.
Purtroppo, come la storia ci insegna, il popolo è volubile e sappiamo in quanto poco tempo quell'osannare si sia trasformato in un: "liberate Barabba!"
Pensare alla domenica della Palme mi porta indietro nel tempo, quando da bambina, accompagnata da mia sorella maggiore, portavo un piccolo ramoscello di ulivo in dono ai miei nonni ed ai miei zii e loro, dopo aver ricambiato il gesto, mi davano anche qualche soldino (500\1000 e talvolta anche 2.000 Lire), dicendomi: "con questi comprati un gelato!"
Che bei ricordi!
Non potendo che limitarmi ad inviare a tutti voi una palma virtuale, voglio donarvi, come gesto di pace e di amore, tipico della domenica delle Palme, una ricetta che, sono certa, apprezzerete e riprodurrete con successo: la COLOMBA PASQUALE.
E' una ricetta davvero ottima e meno laboriosa di quanto sembri. Io l'ho già realizzata due volte ed è piaciuta tantissimo.
La preparazione di questa colomba richiede all'incirca 24 ore. Ci sono ben 5 lavorazioni, a ognuna delle quali deve seguire un periodo di riposo.
L'unico problema che ho riscontrato con questa ricetta sono le dosi.
Mi spiego meglio: la prima volta che ho fatto la colomba seguendo questa ricetta (la scorsa domenica), l'impasto, durante la cottura, è fuori uscito dallo stampo. Oggi ho ridotto le dosi e, anche se di poco, l'impasto è fuori uscito lo stesso, tanto che durante la cottura ho dovuto rifilare i bordi della colomba, ecco perchè si è un pò afflosciata nel centro.
Io uso uno stampo di carta che ho comprato presso un negozio specializzato in prodotti di pasticceria. Credo che la sua grandezza sia quella regolamentare, però non avendo termini di confronto non posso dirlo con certezza. L'unica cosa che so per certo è che, in base agli stampi che ho ed in base a questi ingredienti, a me con questa dose vengono due colombe perfette.
Pertanto, chi volesse provare questa ricetta potrebbe magari dimezzare tranquillamente gli ingredienti per fare una sola colomba (fermo restando che dipende dalla grandezza dello stampo che si usa).

Credetemi, però, quando vi dico che questa ricetta è davvero fantastica. Il sapore di questa colomba è sublime e decisamente migliore della colomba in commercio, tanto più che questa si può mangiare calda e quella in commercio no.

Ingredienti:
250g di farina 00 Rosignoli per dolci e sfoglie
450gr di farina Manitoba Rosignoli
180g di zucchero
250ml di latte
50g di miele (io ho usato il millefiori)
230gr di burro
150gr di arancia e limone canditi o 150g di gocce di cioccolato
2 uova intere
4 tuorli
1 cubetto di lievito di birra
1 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di limone e di arancia

per la glassa:
150g di mandorle intere con la pelle
150g di farina di mandorle
150g di zucchero a velo
3 albumi
granella di zucchero


Procedimento:
impastare 150g di farina 00 con il lievito sciolto in 125g di latte tiepido; lasciare lievitare per 2/3 ore. Aggiungere a questo impasto altri 150g di farina, 100g di zucchero, 125g di burro e il latte rimanente. Lavorare, fino a ottenere un impasto elastico e lasciarlo lievitare per altre 3/4 ore.
Al terzo impasto aggiungere gli altri ingredienti nella versione con canditi, tutti tranne le gocce di cioccolato nella versione, appunto, con gocce di cioccolato (altrimenti si scioglierebbero macchiando l'impasto). Amalgamare per bene e far lievitare per tutta la notte.
Il giorno seguente, lavorare ancora e lasciare lievitare nuovamente per altre 2/3 ore. Procedere con l'ultima lavorazione (la quinta), durante la quale, nella versione con gocce di cioccolato, vanno aggiunte quest'ultime all'impasto. A questo punto l'impasto si presenterà morbido e non appiccicoso e si staccherà facilmente dalle pareti della coppa in cui è lievitato.
Mettere l'impasto nello stampo per colomba e far lievitare per l'ultima volta fino al suo raddoppio, ma non meno di altre 2/3 ore (secondo Sal De Riso ce ne vorranno addirittura 6).
Accendere il forno a 200° e intanto che si riscalda per bene, preparare la glassa, amalgamando la farina di mandorle, lo zucchero a velo e gli albumi, fino ad ottenere un composto morbido, ma sostenuto al tempo stesso. Distribuire la glassa sulla colomba e spolverizzare la superficie con mandorle intere e granella di zucchero. Infornare e cuocere a 200° per dieci minuti e successivamente a 180° per altri 40 minuti. A metà cottura coprire la glassa con un foglio di alluminio per evitare che bruci.

N.B.: la farina di mandorle si può anche preparare in casa seguendo questo procedimento semplicissimo: sbollentare le mandorle con la pelle per un paio di minuti, spellarle e passarle in forno caldo per 3/4 minuti. Le mandorle non devono tostare, si devono solo asciugare. Dopo il passaggio in forno tritare le mandorle in un mixer fino ad ottenere una consistenza simile alla farina.

Ecco due foto della mia colomba prima della cottura.
Si tratta della versione senza arancia candita e con le gocce di cioccolato.

 E questa è la colomba dopo la cottura.

Vi lascio con questa stupenda ricetta, augurandovi: BUONA DOMENICA DELLE PALME!

P.S.: Vi confermo che le dosi che vi ho dato sono per due colombe, l'ho rifatta per testarlo personalmente e con queste dosi me ne sono venute due altissime e bellissime. Appena posso metto le foto... Baci!!

Pasticciotti rivisitati

I pasticciotti sono dei dolci tipici pugliesi, più precisamente della penisola salentina, fatti di pasta frolla fuori e ripieni di crema pasticcera.
Io ho variato un pò la ricetta per renderla ancora più particolare (anche se i pasticciotti sono già da loro dei dolci davvero molto buoni).
In pratica la mia ricetta si differenzia dall'originale per l'aggiunta di due ingredienti: le amarene sciroppate e il cioccolato fondente grattugiato.
Dopo aver rivestito lo stampino del pasticciotto con la pasta frolla ed aver poi riempito lo stesso con la crema pasticcera, ho cosparso sulla crema un pò di cioccolato fondente grattugiato (ma va benissimo anche tritato) e una ciliegia sciroppata, accompagnata da due gocce di succo sciroppato di amarene.
Una rivisitazione davvero azzeccata direi!

Ma ora passiamo alla ricetta completa dei miei: "PASTICCIOTTI RIVISITATI"!

Ingredienti per la frolla:
500g di farina
200g di zucchero
200g di burro
2 uova
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
crema pasticcera
amarene sciroppate q.b.
cioccolato fondente grattugiato q.b.
Ingredienti per la crema pasticcera:
500ml di latte
5 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di farina
3 tuorli d'uovo
una stecca di vaniglia

zucchero a velo vanigliato per guarnire


Procedimento:
Per prima cosa preparare la frolla. Per questa operazione ci si può aiutare con un mixer, nel quale andranno inseriti tutti gli ingredienti e poi impastati, azionandolo e tenendolo in funzione finchè il composto non sarà diventato omogeneo (si deve formare la classica palla). Togliere l'impasto dal mixer, lavorarlo brevemente con le mani fino a formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per un'oretta. Intanto preparare la crema pasticcera. Scaldare in un pentolino il latte con il baccello di vaniglia (va bene anche un baccello i cui semi sono stati già usati per un'altra preparazione, così si riesce a sfruttarlo due volte). In  una ciotola, mescolare i tuorli d'uovo con lo zucchero, quando saranno diventati una crema omogenea, aggiungere poco per volta la farina continuando a mescolare. Infine, per evitare che si formino dei grumi, aggiungere un pò di latte caldo continuando a mescolare e rimettere tutto nel pentolino con il restante latte sul fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno finchè la crema non si rapprende (ci vorranno un paio di minuti al massimo). Quando la crema si sarà raffreddata, riprendere l'impasto dal frigorifero, prelevarne un pò e stenderlo tra due fogli di carta forno un pò infarinati e ritagliare dei pezzi di pasta che serviranno per rivestire gli stampini (che io ho leggermente imburrato prima). Dopo aver rivestito gli stampini, riempirli con la crema pasticcera (meglio non eccedere perchè durante la sigillatura o anche in forno la crema può fuoriuscire), cospargerli con un pò di cioccolato fondente tritare e completare il tutto con un'amarena sciroppata e una o due gocce del suo succo. Chiudere con un altro disco di pasta e pressare i bordi con le dita per sigillare bene. Prima di infornarli, spennellare la superficie dei pasticciotti con un pò di acqua (servirà a renderli lucidi). Quindi, in forno a 180°  per 20 minuti circa (poi magari si può aprire il forno un paio di minuti prima e valutare se servirà qualche altro minuto di cottura o meno).
Una volta sfornati, sformati e bene raffreddati, spolverare i pasticciotti con dello zucchero a velo (io consiglio quello vanigliato).
Sono una variante davvero gustosa dei pasticciotti tradizionali.

P.S.: per la preparazione della crema pasticcera, in alternativa alla stecca di vaniglia, si può usare la scorza di limone (anzi io la preferisco!).

Pandoro

Questa ricetta non è propriamente farina del mio sacco, io come al solito ho solo apportato delle modifiche per adeguarla alle mie esigenze. La ricetta originale l'ho presa da Cookaround.
Prendetevi 2/3 giorni di tempo per realizzare al meglio il pandoro, ma vedrete che ne sarà valsa la pena.

Ingredienti:
Impasto:350 g, farina (l'ideale è usare per 80% farina Manitoba 00 e per il restante 20% farina 0)
2 tuorli
4 uova intere
50 g. burro a temperatura ambiente
130 g. zucchero
175g. pm rinfrescata e bene in forza
6g. sale
Acqua q.b. ( 50 gr. Circa )
Vaniglia

Per la sfogliatura:
burro gr 220
miele gr 15
cioccolato bianco sciolto 120gr

P.S.: Per chi non ha la pasta madre, fare la biga impastando 100gr di farina con un cubetto di lievito di birra sciolto in 25gr di latte (arrivando fino a 50gr se serve)

Procedimento:
impastare per cinque minuti la p.m. con i 2 tuorli aggiungere la farina, il sale. A parte sbattere le uova con lo zucchero e aggiungerle all’impasto poco per volta fino a quando avrà formato la palla. A questo punto aggiungere poco per volta il burro a temperatura ambiente e quando si sarà ben incorporato, aggiungere poco per volta anche l'acqua. L'impasto dovrà risultare liscio e ben legato. Far riposare l'impasto per almeno 10 ore prima di riprenderlo.

Intanto che l'impasto riposa preparare l'occorrente per la sfogliatura. Sbattere 220 g. di burro con i semini di due stecche di vaniglia (io ho usato un baccello di vaniglia ed una bustina di vanillina), 15g. di miele, il cioccolato bianco fuso o in alternativa (anzi è meglio) del burro di cacao, amalgamere bene e mettere in frigo tutta la notte coperto con la pellicola trasparente. Quando l'indomani (o comunque dopo almeno 10 ore) l'impasto è pronto per essere sfogliato, riprendere la crema al burro e appiattirla tra due fogli di pellicola e rimettere a riposare in frigo per una mezzoretta. Riprendere l'impasto a base di farina, uova e zucchero e aggiungerci 40gr di pm sciolta in 20gr di acqua e riportare a incordatura (a questo punto il mio impasto ero molto morbido e per riuscire ad impastarlo ho dovuto aggiungere un pò di farina, forse le mie uova erano troppo grandi e non me ne ero resa conto prima). Riportare ad incordatura significa intensificare la maglia glutinica della pasta, che deve arrivare a tendersi senza strapparsi. Se si strappa significa che la maglia glutinica a sua volta ha ceduto e si è strappata.
Effettuata questa operazione, lasciare riposare l'impasto per 15 minuti, dopodichè allargarlo sulla spianatoia (aiutandosi con un pò di farina) e metterci dentro la crema al burro (che non deve essere dura di frigorifero, quindi è meglio tirarla fuori prima) e cominciare con i giri di pieghe a tre.

Normalmente quando si procede con la sfogliatura, tra una sfogliatura e l'altra (bisogna farne almeno tre), si lascia riposare l'impasto in frigo per almeno mezz'ora. Per questa sfogliatura Papum (l'autore della ricetta) dice che si può procedere con le tre sfogliature senza attendere, quindi facendole una appresso all'altra.

Durante il procedimento di sfogliatura il burro non deve mai uscire dalla pasta, se ciò accadesse in fase di lievitazione ci si ritroverebbe con il burro liquido ai bordi dello stampo. Terminata questa operazione, formare una palla e metterla nello stampo per pandoro imburrato (qualcuno lo inzucchera pure, ma io l'ho solo imburrato come consiglia Papum).
N.B.: Se l'impasto è troppo molle e non consente di fare una perfetta sfogliatura non c'è comunque da preoccuparsi, l'impasto non va buttato. Rimettere tutto in planetaria (insieme alla crema di burro) e lavorare insieme. Certo il pandoro non verrà sfogliato, ma sarà comunque gustoso da mangiare e non avrete buttato niente. Anche in questo caso, formare una palla e metterlo nello stampo per pandoro imburrato.

Mettere a lievitare alla temperatura di 24° / 26° gradi fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo, quindi, cuocere in forno a 160° con fessura i primi 30’, poi a 150° sempre a fessura finchè il pandoro non assume un bel colore dorato (45 minuti in tutto sono più che sufficienti, forse anche qualcosina in meno a seconda del forno dove lo si cuoce).
Lasciare raffreddare completamente il pandoro nello stampo e aspettare almeno 6 ore prima di sformarlo. Con questo impasto si otterrà un pandoro di circa 1100g.

Il pandoro è più buono se non viene mangiato subito, ma lasciato riposare in un sacchetto di plastica ben chiuso (anche i classici cuki per congelazione vanno bene) per qualche giorno (almeno 3/4).

Il mio pandoro l'ho tagliato dopo 5 giorni e, a detta di mio marito, era buonissimo.

Naturalmente non scordate di imbiancarlo con tanto, ma tanto, zucchero a velo vanigliato! 

Carteddate per contest natalizio

Navigando in rete mi sono imbattuta per caso in questo contest indetto dal blog "Pecorella di Marzapane" in collaborazione con "Scelte di Gusto":

Mi ha molto incuriosito e quindi ho deciso di leggerne il regolamento. Io adoro da sempre il Natale, forse perchè da piccola mi era stato inculcato il mito di Babbo Natale che portava doni ai bambini buoni, o forse perchè, nel periodo scolastico, rappresentava una lunga pausa dai libri.

Solo più tardi mi sono resa conto che il Natale è la festa per eccellenza non per i doni o per le vacanze, ma perchè in quel giorno si celebra la nascita di Gesù.

A casa mia il Natale è sempre stato vissuto, come da tradizione, come una festa da passare in famiglia.

Mia madre, la colonna portante della mia famiglia, ci ha abituati a dei rituali natalizi che partivano molti giorni prima del Natale.

Nel mio paese d'origine in provincia di Taranto, da sempre, che io ricordi, il giorno di Santa Cecilia (il 22 novembre) comincia a respirarsi l'atmosfera natalizia.

La mattina di S. Cecilia, molto presto, si comincia ad impastare perchè poi bisognerà friggere le "pettole" e già da quel giorno si può cominciare ad addobbare l'albero di Natale.

La tradizione di casa mia prevede, ma sostanzialmente è anche la tradizione del mio paese, che ogni vigilia si preparino le stesse cose: la focaccia ripiena di cipolle, acciughe e olive e la focaccia tradizionale pugliese e in più la vigilia di Natale si cucina, a pranzo, anche il baccalà con la tagliatella riccia.

Per mia madre le vigilie erano: il 07 dicembre (vigilia dell'Immacolata), il 24 dicembre (vigilia di Natale), 31 dicembre (vigilia di Capodanno).

L'8 dicembre, giorno dell'Immacolata, era destinato al pranzo in famiglia e alla pettolata serale; anche il 13 dicembre (S.Lucia), erano d'obbligo le pettole.

Il 16 dicembre di ogni anno comincia la Novena (mancano 9 giorni a Natale), ed è tempo di pensare seriamente a preparare i dolci della tradizione natalizia del nostro paese. Quindi dal 16 dicembre in poi mia madre cominciava a far tremare la cucina con impasti e infornate continui che si concludevano solo 3/4 giorni prima di Natale. Non potevano mai mancare a casa mia:

1) le carteddate (li scartagghiet come le chiamiamo noi in dialetto), che sono dei dolci tipici pugliesi guarniti con miele millefiori o miele di fichi (mel cujtt); questi dolci di preparano e si mangiano nel periodo natalizio;

2) gli amaretti, che mia madre produceva in quantità industriali (ed erano davvero inimitabili nel loro sapore);
3) i fiorentini (che sono una versione di mia madre dei cantucci, ma sono più morbidi e contengono anche pezzi di cioccolata e a casa mia andavano a ruba);

4) paste a base di mandorle (i più li chiamano "petit fours").

Come dicevo, mia madre produceva queste varietà di dolci in quantità industriali, ma mai, che io ricordi, sono andati buttati via perchè c'era sempre qualcuno pronto a mangiarli.

Tutto questo preambolo, forse noioso, per dire che questo Natale (il primo in cui mia madre non c'è), vorrei portare avanti io questa tradizione preparando alcuni dei dolci che erano dei veri must dei miei Natali passati.

Il dolce più tipico e caratteristico di tutti, perchè rappresenta anche le mie origini pugliesi, è rappresentato dalle carteddate, per cui mi sono ripromessa di prepararle (seguendo rigorosamente la ricetta di mamma) e nel contempo, trattandosi di una ricetta natalizia, vorrei con le carteddate partecipare al contest:

Ingredienti:

1 kg di farina

180gr di olio e.v.o.

100gr di zucchero

la buccia grattugiata di un limone+ la buccia di un altro limone

1 bustina di cannella in polvere

1 bustina di chiodi di garofano in polvere

1 pizzico di sale

7 foglie di lauro (alloro secco)

acqua q.b.

1,5 kg di miele millefiori o miele di fichi

olio e.v.o. per friggere

Procedimento:

Disporre a fontana su un ripiano in legno (o marmo) la farina setacciata e fare un buco al centro, in cui si inserirà lo zucchero e il pizzico di sale e mescolare. In un pentolino scaldare l'olio con il lauro e la scorza di limone, l'olio deve diventare molto caldo ma non deve friggere. Quando l'olio si sarà intiepidito, filtrarlo e unirlo alla miscela di farina, zucchero e sale, insieme alla cannella, ai fiori di garofano, la scorza grattugiata del limone e cominciare ad impastare. Aiutarsi con dell'acqua per raggiungere la giusta consistenza dell'impasto (l'impasto infatti deve risultare abbastanza sodo, ma allo stesso tempo lavorabile). Quando il panetto è pronto, metterlo a riposare, coperto, per almeno una mezz'ora. Dopo il riposo, riprendere l'impasto e staccare dallo stesso piccoli pezzi per volta, che verranno lavorati con la macchina della pasta (l'imperia o l'atlas per intenderci). Ripassare la sfoglia più volte, ripiegandola su se stessa partendo dallo spessore maggiore, fino ad arrivare a fare una sfoglia sottile e lunga (spessore 1) che poi verrà rifilata con la rotella tagliapasta e tagliata in lunghezza in più strisce, che poi verranno arrotolate su sè stesse quasi a formare un fiore. Quando tutte le cartellate sono pronte si può procedere con la frittura. Le cartellate devono essere passate in abbondante olio bollente per pochi secondi (15/20 circa) e poi vanno messe a scolare l'olio in eccesso. L'ultima fase della preparazione delle carteddate sta nello sciogliere il miele sul fuoco; in questo miele saranno poi letteralmente tuffate le cartellate e poi disposte in un contenitore con chiusura ermetica (dove le carteddate potranno essere conservate anche per un paio di mesi). La versione più tradizionale prevede che, anzichè di miele classico, le carteddate siano ricoperte di miele di fichi (prodotto ancora a mano e con un procedimento lunghissimo, ecco perchè arriva a costare anche 20Euro al Kg) e nella mia preparazione ho utilizzato proprio quest'ultimo.
Ecco alcune foto delle mie prime carteddate:

Cassatine individuali

Dopo aver confrontato diverse ricette di cassata siciliana, ho deciso di eseguire quella di Luca Montersino che a differenza delle altre non utilizza zucchero e liquore nel ripieno. Ho pensato che un dolce già di per sè molto dolce non ha bisogno di altro zucchero. Per quanto riguarda il liquore Montersino lo usa solo come bagna per il pan di spagna. Rispetto alla ricetta di Montersino ho solo variato le quantità degli ingredienti dal momento che non essendo sicura del risultato ho voluto provare con delle cassatine mono porzione piuttosto che con una cassata grande.

Ingredienti:
pan di spagna

Per il ripieno:
250gr di ricotta di pecora sgocciolata
gocce di cioccolato
frutta candita mista a pezzettini
cannella in polvere

Copertura e decorazione:
marzapane
pasta di pistacchio
sciroppo di zucchero
glassa reale
frutta candita

Il pan di spagna l'ho preparato con 3 uova, 80gr di farina, 80gr di zucchero e un pizzico di sale. L'ho cotto in forno per 30 minuti circa a 180° e l'ho lasciato per altri 5 minuti in forno spento.

Siccome ho.usato uno stampo con i bordi arrotondati, come si vede in foto, una volta sformato il pds ho dovuto pareggiarlo lungo i bordi, quindi ho tagliato delle fettine di quasi mezzo cm di spessore seguendo la lunghezza del pds. A questo punto ho tagliato dalla fettine di pds dei rettangoli irregolari da utilizzare in seguito.
Per il marzapane ho tritato finemente, fino a ridurle in poltiglia, 250gr di mandorle, dopodiché hoaggiunto la stessa quantità di zucchero a velo e un pò d'acqua e 3 gocce di essenza di mandorle amare. Ho utilizzato il bimby per mescolare tutto. Ho ottenuto un marzapane morbido e scioglievole in bocca, al quale ho poi aggiunto 20gr circa di pasta di pistacchio per dargli il colore verde. Il sapore era sublime.
N.B.: il marzapane si può fare anche aggiungendo dell'albume al posto dell'acqua oppure unendo alla farina di mandorle uno sciroppo di zucchero, ottenuto sciogliendo sul fuoco in un pentolino lo zucchero con acqua, la proporzione è di 3 cucchiai circa di acquaogni 100g di zucchero.

Su una spianatoia ho steso, aiutandomi con dello zucchero a velo, il marzapane (o pasta reale) e ho creato dei rettangoliirregolari come quelli fatti precedentemente con il pds.
Per creare delle cassatine individuali mono porzione ho utilizzato degli stampini in alluminio che vanno bene anche per i muffin. Ho cosparso gli stampini di zucchero a velo. Sul fondo ho messo un cerchietto di carta forno e poi ho cominciato a rivestire le pareti dello stampino alternando i rettangoli irregolari di pds e di marzapane, una volta completata questa operazione ho messo del pds anche sul fondo di ciascun stampino, ho poi riempito con la farcia preparata con la ricotta setacciata (che purtroppo non era di pecora), frutta candita mista a pezzettini (limone, arancia, ecc.), un pizzico di cannella in polvere, e gocce di cioccolato fondente a piacere (circa 30/40gr). Ho ricoperto con altro pds, ho pressato con le mani il tutto ed ho messo in frigo per qualche ora. Trascorso questo tempo ho sformato le cassatine, le ho spennellate con una bagna di acqua, zucchero e rhum, dopodiché le ho glassate con lo sciroppo di zucchero ottenuto sciogliendo a fiamma media zucchero con acqua, seguendo le proporzioni suindicate.
Ho utilizzato per la guarnizione delle ciliegie candite rosse e verdi ed ho completato con della glassa reale, ottenuta con un'albume semi montato a cui ho aggiunto, continuando a lavorare con lo sbattitore elettrico, il succo di limone (quantità a piacere) e zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa. Ho messo la glassa reale in un conetto di carta ed ho cominciato a decorare (si fa per dire!)

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Non mi sono molto impegnata nelle decorazioni perché avevo pochissimo tempo e poi perché trattandosi di un esperimento volevo subito vedere come sarebbe riuscito. Devo dire che sono abbastanza soddisfatta e la scelta di non mettere zucchero nella farcia è stata azzeccata, perchè altrimenti il dolce sarebbe risultato stucchevole, invece non lo è. Il sapore mi è piaciuto davvero molto e la prossima volta varrà la pena mettersi di impegno per fare delle belle decorazioni con la glassa e la frutta candita.

P:S:: con le dosi che ho dato avanza sia il marzapane che la glassa. La glassa può essere utilizzata per fare delle meringhe, mentre il marzapane può essere conservato tranquillamente avvolto nella pellicola.

Per quanto riguarda la frutta candita, normalmente si usa limone, cedro, arancia e zucca. Ho preferito le ciliegie perchè sono più facili da reperire e per le cassatine sono meno ingombranti.