Cassatine individuali

Dopo aver confrontato diverse ricette di cassata siciliana, ho deciso di eseguire quella di Luca Montersino che a differenza delle altre non utilizza zucchero e liquore nel ripieno. Ho pensato che un dolce già di per sè molto dolce non ha bisogno di altro zucchero. Per quanto riguarda il liquore Montersino lo usa solo come bagna per il pan di spagna. Rispetto alla ricetta di Montersino ho solo variato le quantità degli ingredienti dal momento che non essendo sicura del risultato ho voluto provare con delle cassatine mono porzione piuttosto che con una cassata grande.

Ingredienti:
pan di spagna

Per il ripieno:
250gr di ricotta di pecora sgocciolata
gocce di cioccolato
frutta candita mista a pezzettini
cannella in polvere

Copertura e decorazione:
marzapane
pasta di pistacchio
sciroppo di zucchero
glassa reale
frutta candita

Il pan di spagna l'ho preparato con 3 uova, 80gr di farina, 80gr di zucchero e un pizzico di sale. L'ho cotto in forno per 30 minuti circa a 180° e l'ho lasciato per altri 5 minuti in forno spento.

Siccome ho.usato uno stampo con i bordi arrotondati, come si vede in foto, una volta sformato il pds ho dovuto pareggiarlo lungo i bordi, quindi ho tagliato delle fettine di quasi mezzo cm di spessore seguendo la lunghezza del pds. A questo punto ho tagliato dalla fettine di pds dei rettangoli irregolari da utilizzare in seguito.
Per il marzapane ho tritato finemente, fino a ridurle in poltiglia, 250gr di mandorle, dopodiché hoaggiunto la stessa quantità di zucchero a velo e un pò d'acqua e 3 gocce di essenza di mandorle amare. Ho utilizzato il bimby per mescolare tutto. Ho ottenuto un marzapane morbido e scioglievole in bocca, al quale ho poi aggiunto 20gr circa di pasta di pistacchio per dargli il colore verde. Il sapore era sublime.
N.B.: il marzapane si può fare anche aggiungendo dell'albume al posto dell'acqua oppure unendo alla farina di mandorle uno sciroppo di zucchero, ottenuto sciogliendo sul fuoco in un pentolino lo zucchero con acqua, la proporzione è di 3 cucchiai circa di acquaogni 100g di zucchero.

Su una spianatoia ho steso, aiutandomi con dello zucchero a velo, il marzapane (o pasta reale) e ho creato dei rettangoliirregolari come quelli fatti precedentemente con il pds.
Per creare delle cassatine individuali mono porzione ho utilizzato degli stampini in alluminio che vanno bene anche per i muffin. Ho cosparso gli stampini di zucchero a velo. Sul fondo ho messo un cerchietto di carta forno e poi ho cominciato a rivestire le pareti dello stampino alternando i rettangoli irregolari di pds e di marzapane, una volta completata questa operazione ho messo del pds anche sul fondo di ciascun stampino, ho poi riempito con la farcia preparata con la ricotta setacciata (che purtroppo non era di pecora), frutta candita mista a pezzettini (limone, arancia, ecc.), un pizzico di cannella in polvere, e gocce di cioccolato fondente a piacere (circa 30/40gr). Ho ricoperto con altro pds, ho pressato con le mani il tutto ed ho messo in frigo per qualche ora. Trascorso questo tempo ho sformato le cassatine, le ho spennellate con una bagna di acqua, zucchero e rhum, dopodiché le ho glassate con lo sciroppo di zucchero ottenuto sciogliendo a fiamma media zucchero con acqua, seguendo le proporzioni suindicate.
Ho utilizzato per la guarnizione delle ciliegie candite rosse e verdi ed ho completato con della glassa reale, ottenuta con un'albume semi montato a cui ho aggiunto, continuando a lavorare con lo sbattitore elettrico, il succo di limone (quantità a piacere) e zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza abbastanza densa. Ho messo la glassa reale in un conetto di carta ed ho cominciato a decorare (si fa per dire!)

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Non mi sono molto impegnata nelle decorazioni perché avevo pochissimo tempo e poi perché trattandosi di un esperimento volevo subito vedere come sarebbe riuscito. Devo dire che sono abbastanza soddisfatta e la scelta di non mettere zucchero nella farcia è stata azzeccata, perchè altrimenti il dolce sarebbe risultato stucchevole, invece non lo è. Il sapore mi è piaciuto davvero molto e la prossima volta varrà la pena mettersi di impegno per fare delle belle decorazioni con la glassa e la frutta candita.

P:S:: con le dosi che ho dato avanza sia il marzapane che la glassa. La glassa può essere utilizzata per fare delle meringhe, mentre il marzapane può essere conservato tranquillamente avvolto nella pellicola.

Per quanto riguarda la frutta candita, normalmente si usa limone, cedro, arancia e zucca. Ho preferito le ciliegie perchè sono più facili da reperire e per le cassatine sono meno ingombranti.