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lunedì 30 luglio 2012

Babà al rum e babà al limoncello

Lo sapevate che uno dei dolci più conosciuti e rappresentativi di Napoli è in realtà nato in Polonia?
Ebbene sì, il babà, vanto dei napoletani, è nato in Polonia ad opera del suo re Stanislao Leszczinski, sovrano dal 1704 al 1735, che stufo di mangiare continuamente il Kugelhupf (dolce che trovava troppo asciutto e da un sapore piatto), quando un giorno il suo maggiordomo provò a propinarglielo per l'ennesima volta, lo scaraventò dall'altra parte del tavolo facendolo sbattere non volutamente contro una bottiglia di rum che si versò sullo stesso.
Il kugelhupf cominciò ad inzupparsi di rum sotto gli occhi sorpresi del re e cominciò a cambiare aspetto.
Mentre nella stanza si sprigionava un profumo misto di kugelhupf e rum, Stanislao Leszczinski non potè fare a meno di assaggiare quel che era venuto fuori da tale connubio e ne rimase estasiato al punto da dargli il nome di babà, prendendo spunto da Alì Babà e dalle mille e una notte.
Dopo un breve trasferimento in Francia il babà approdò a Napoli e lì gli venne data la classica forma a fungo. Oggi quasi nessuno ricorda che questo dolce è stato inventato (anche se per caso) da un re polacco, per tutti il babà è il dolce napoletano per eccellenza.

Ingredienti:
500g di farina forte
100g di tuorli (5/6 a seconda del peso)
350g di uova intere (circa 6)
50g di miele
10g di sale
1 cubetto di lievito di birra da 25g
scorza grattugiata di un limone
semi di una bacca di vaniglia o 10/12 gocce di aroma vaniglia Flavourart

Per lo sciroppo al rum:
250g di acqua
250g di zucchero
200g di rum
la scorza di un limone
semi e bacca di vaniglia o 10/12 gocce di aroma vaniglia Flavourart

Per lo sciroppo al limoncello:
300g di acqua
250g di zucchero
200g di limoncello
la scorza di un limone
semi e bacca di vaniglia

Per lucidare:
confettura di albicocche q.b.
acqua q.b.

Procedimento:
per prima cosa è importante dire che per la riuscita di questa ricetta è tassativo rispettivo dei tempi: tempo di preparazione, tempo di riposo dell'impasto, tempo di cottura, tempo di inzuppitura.
In merito al tempo di preparazione va detto che, benchè si possa anche impastare a mano, è preferibile utilizzare una planetaria o robot da cucina idoneo ad impastare, poiché è necessario lavorare l'impasto per circa una ventina di minuti (a mano chiaramente questo tempo si raddoppierebbe).
Versare nella planetaria la farina, i tuorli, il sale, la scorza grattugiata del limone, il miele e azionare a bassa velocità.
In questa prima fase si avrà un composto sbriciolato che comincerà ad assumere consistenza con l'aggiunta degli altri liquidi previsti dalla ricetta. Cominciare ad aggiungere le uova intere poco per volta (le ultime uova vanno aggiunte quando l'impasto sta già cominciando ad incordarsi e cioè dopo una decina di minuti). A questo punto si potrà portare la planetaria a velocità media per far incordare bene l'impasto. Dopo un paio di minuti, abbassare di nuovo la velocità ed aggiungere il lievito sciolto in un pò di acqua. Appena il lievito sarà stato assorbito bene dall'impasto spegnere l'apparecchio.
L'impasto dovrà presentarsi: liscio, morbido ed elastico.
Mettere delle piccole palline di impasto negli stampi, che non devono essere riempiti oltre 1/3.
Il motivo è semplice: questo impasto ha una resa altissima dato dalla presenza del lievito pressato, ovvero del classico cubetto di lievito di birra. Non si otterrebbe lo stesso risultato con la pasta madre, il cui uso per questa ricetta viene sconsigliato dai pasticceri professionisti in primis, non avendo la stessa capacità di spinta verso l'alto che ha il lievito pressato.
Se l'impasto sarà stato lavorato bene e fatto riposare ad una temperatura di circa 30°, riempiendo uno stampo solo per 1/3, nel giro di 80/90 minuti  l'impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stesso.
A questo punto infornare il babà a 180° per circa 30 minuti (ridurre i tempi per piccoli babà monoporzione).
Il terzo tempo di attesa da rispettare è quello della inzuppitura.
Sebbene un babà possa essere inzuppato subito (o meglio non appena si è raffreddato), anche qui i pasticceri professionisti hanno da dire la loro, ovvero: il babà va fatto il giorno prima di essere inzuppato, perchè deve avere il tempo di rassettarsi e poi va servito subito.
Io, avendo due babà da mettere a confronto, ho provato sperimentato entrambe le cose e devo dire che anche questa volta devo dare ragione a chi questo lavoro lo fa per professione, molto meglio il babà inzuppato il giorno dopo.
Parliamo ora dello sciroppo in cui va inzuppato il babà. Mettere in un largo tegame: acqua, zucchero, semi e bacca di vaniglia, scorza di limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco e quando la temperatura sarà scesa al di sotto dei 60° aggiungere il liquore e mescolare il tutto.
Prendere il babà e immergerlo direttamente nello sciroppo per qualche secondo. Quando si sarà inzuppato per bene, togliere il babà dallo sciroppo e riporlo su una gratella per pasticceria con sotto una teglia che raccolta lo sciroppo che eventualmente cade. Se il babà è troppo zuppo per i propri gusti si può strizzare e, se l'impasto è stato lavorato bene in origine, lo vedrete riprendere la sua forma, senza che rimangano segni o grinze sullo stesso.
Infine, lucidare il babà con l'emulsione ottenuta sciogliendo sul fuoco della di confettura di albicocche con dell'acqua. Il babà è pronto per essere guarnito o mangiato al naturale.
Questi che vedete in foto sono 3 babà al rum cotti negli appositi stampini, della grandezza di un bicchiere di carta.




Questo è un babà al rum cotto in uno stampo per ciambella (indicato anche per cuocere babà e savarin), ho riempito il buco nel mezzo e guarnito tutto intorno con ciuffi di panna e arricchito con un babà monoporzione.



Questo è infine il babà al limoncello. Come vedete l'ho cotto in uno stampo con il buco, ma non è esattamente uno stampo per ciambella, anche se secondo me si presta bene per il babà. Questo stampo fa parte della mia collezione di bellissimi stampi di cui vi ho già parlato (e mostrato qualcosa) qui, qui e qui.


Buon babà a tutti!

17 commenti:

  1. Bravissima,ti sono venuti un amore,io che sono napoletana,e con i babà ci sono nata,te lo posso garantire.Solo un appunto,Non sò come mai ma ho visto un sacco di ricette che spennellano il babà con la confettura di albicocche,ma la vera versione,non ce l'ha,ma viene soltanto inzuppato nella bagna.Scusa se te l'ho detto,prendilo solo come un'informazione,poi se ti piace così,sei libera di farlo,però quello originale non ce l'ha.Un abbraccio Anna

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    1. Ciao Annarè! Ma scherzi? Devi fare degli appunti quando qualcosa non ti convince, altrimenti come mi aiuti a crescere? Sai, ho spennellato la confettura di albicocche perchè lo prevedeva la ricetta che ho utilizzato, ma ti posso assicurare che in termini di sapore non dà e non toglie niente al sapore del babà, in quanto se ne mette giusto una spennellata per lucidare e il sapore non ne viene contaminato. Ti abbraccio!

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  2. Mio figlio è golosissimo di babà, ma anch'io :)Fantastico quello con la panna, na mangerei un pezzo anche adesso! Complimenti!

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  3. Napoletana all'appello, eccomi! Che bellissimi babà! :D Complimenti, davvero, sei stata bravissima :) Io ho fatto il babà tempo fa ma non mi ha convinto, proverò anche questa tua ricetta, speriamo mi riesca bene :) Un bacione!

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    1. Provala e vedrai che non ti deluderà perchè è di un famoso pasticcere di Napoli e a me, seguendo passo passo tutte le sue indicazioni, sono venuti benissimo al primo colpo. Baci

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  4. Il babà è il mio dolce preferito. Complimenti i tuoi sono perfetti.

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  5. mmm che darei per averlo qui!!!!!!!! meravigliosi! grazie mille, ti inserisco nel contest, baci , Barbara

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  6. WAW: quante golosità in un colpo solo, avrei difficoltà a scegliere...un abbraccio SILVIA

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  7. meraviglia delle meraviglie....!!!! ne è rimasto un pò per me ?? questi babà sono splendidi... sei bravissima, in bocca al lupo per il contest...!!ciao un bacio.

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  8. Sai i babà non li mai fatti!! Che belli i tuoi!!!

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  9. Ne ho fatti tanti di babà ma al limoncello mai, buona idea...Complimenti!

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  10. Stefania, Giovanna, Silvia, Tonia, Antonella... grazie a tutte!

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  11. Ma quante belle ricettuzze nel tuo blog..complimenti e a presto!!

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