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sabato 21 luglio 2012

Semifreddo al mascarpone con cuore di caffè e cioccolato

Una cosa che amo particolarmente fare in cucina è preparare dolci.
Per chi mi segue con assiduità non è una novità, la novità sta più nel fatto che di solito propongo dolci cotti in forno o torte decorate.
Oggi, vista la bella stagione, che ci sta comunque soffocando con i vari anticicloni africani con nomi sempre più strani, ho pensato di proporvi un bel semifreddo.
Questo semifreddo l'ho preparato in occasione del compleanno di mia suocera, che ha compiuto gli anni il 10 luglio.
Lei non ama il cioccolato e non è patita di torte decorate, quindi ne ho tenuto conto nel preparare qualcosa che fosse indirizzato a lei.
Per preparare questo semifreddo ho preso spunto da una ricetta del grande Luca Montersino, che però ho adattato alle mie esigenze in quanto a proporzioni dei diversi ingredienti.
Per chi volesse cimentarsi nella preparazione di questo semifreddo, avverto che si tratta di un dolce che richiede un pò di tempo, anche se non è difficile da preparare. Il fatto è che ci sono degli step di riposo che vanno rispettati.
Aspetto assolutamente positivo è, che trattandosi di un semifreddo, si può preparare anche con qualche giorno di anticipo e poi tenerlo in congelatore fino al momento in cui va servito (va tirato fuori circa 15 minuti prima di servirlo).
Ma ora passiamo alla ricetta.

Ingredienti per la base tiramisù pastorizzata:
50g di acqua
170g di zucchero semolato
90g di tuorli
qualche goccia di essenza di vaniglia bourbon Flavourart ( o i semi di un baccello di vaniglia)

Preparazione:
cuocere in un pentolino l'acqua e lo zucchero fino a raggiungimento di 121° (per chi non avesse il termometro, questa temperatura si raggiunge quando prendendo con la punta di un cucchiaino dello sciroppo dal pentolino e versandolo in un pò d'acqua, lo stesso diventa solido). Raggiunta quindi questa fase (grande bolla), versare lo sciroppo di zucchero nei tuorli montati con la vaniglia e continuare a montare fino a completo raffreddamento del composto, quindi mettere da parte coperto con della pellicola.

Ingredienti per la meringa italiana:
120g di albumi
40 g di zucchero semolato
210 g di zucchero semolato
55g di acqua

Preparazione:
cuocere l'acqua e i 210g di zucchero in un pentolino fino a raggiungere i 121° di temperatura, dopodichè aggiungere questo sciroppo agli albumi montati a neve ferma con i restanti 40g di zucchero e continuare a montare fino a raffreddamento.

Ingredienti per pan di spagna:
1 uovo
60g di burro morbido
60g di farina
60g di zucchero
30/40 ml di latte
1/2 cucchiaino di lievito S. Martino

Preparazione:
Sbattere bene con le fruste elettriche il burro con lo zucchero, poi aggiungere poco per volta la farina alternando con il latte e infine aggiungere il lievito. Infornare a 180° per una quindicina di minuti, 20 al massimo.

Ingredienti per il semifreddo al caffè:
150g di base tiramisù pastorizzata come indicato sopra
100g di caffè espresso non zuccherato
25g di caffè solubile
175g di meringa italiana
350g di panna montata

Ingredienti per il semifreddo al mascarpone:
base tiramisù rimasta (circa 170g)
130g di meringa italiana
330g di mascarpone
330g di panna montata

Per rifinire e decorare:
1 pan di spagna (quello di sopra)
cioccolato fondente q.b.
meringhe sbriciolate

Preparazione del semifreddo:
sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente (almeno 200/250g) e temperarlo, dopodichè far raffreddare il cioccolato stendendolo ad un spessore di 1mm su un foglio di carta forno e con un coppapasta di dimensioni inferiori rispetto al cerchio per semifreddo in cui si monterà il dolce, imprìmere la forma nel cioccolato al fine di ottenere delle sfoglie di cioccolato fondente. Riporre le sfoglie (ne servono 5) in congelatore coperte di carta forno e con un peso sopra, perchè durante la fase di raffreddamento le sfoglie tendono a sollevarsi lungo i bordi (mentre a noi servono piatte).
A questo punto si può preparare il semifreddo al caffè. Cominciare sciogliendo il caffè solubile nel caffè espresso bollente. Quando il caffè si sarà intiepidito, unirlo alla base tiramisù pastorizzata, alla meringa italiana e alla panna montata. Verrà fuori un composto gonfio e spumosissimo. Riprendere dal congelatore le sfoglie di cioccolato fondente e stratificare il semifreddo al caffè con le sfoglie al cioccolato e riporre in congelatore.
A questo punto si può preparare anche la crema al mascarpone unendo il mascarpone alla base tiramisù pastorizzata e alleggerendo il tutto (si fa per dire) con la meringa italiana e la panna montata.
Montare, in ultimo, il semifreddo avvalendosi di un cerchio per semifreddi.
Mettere su un vassoio piatto un foglio di pellicola trasparente stando attenti a non far creare fastidiose grinze che poi si vedranno anche sul semifreddo (l'ideale sarebbe avere dell'acetato, ma non sempre si può avere tutto). Posizionare il cerchio per semifreddi (si può usare in alternativa uno stampo a cerniera circolare eliminando la base, oppure rivestendola di pellicola come fosse un vassoio) sulla pellicola e con un sap (sac a poche) fare uno strato di crema al mascarpone, inserire il semifreddo al caffè ghiacciato e riempire fino a 1cm dall'orlo l'anello con altra crema al mascarpone, coprire con il disco di pan di spagna tagliato a misura, bagnato con del caffè leggermente zuccherato. Completare co altra crema al mascarpone e livellare la superficie. A questo punto io ho lasciato il semifreddo a congelare per quasi 24 ore prima di tirarlo fuori. L'ho servito decorato con ciuffi di panna con in cima dei chicchi di caffè al cioccolato e con meringhe sbriciolate.

Piccolo trucchetto per realizzare le meringhe:
Avanzerà della meringa italiana dalla preparazione, utilizzarla per fare delle piccole meringhette e metterle in forno dopo aver tolto il pan di spagna e con il forno ancora caldo. Le meringhette si cuoceranno costo zero e saranno buonissime.
Avendo regalato questa torta non ho la foto della fetta, ma dovrebbe vedersi chiaramente la millefoglie di cioccolato fondente e semifreddo al caffè in mezzo e la crema al mascarpone tutto intorno.

Mio marito e mio cognato hanno detto che questo semifreddo è fantastico!

l colore un pò scuro delle meringhette dipende dal fatto che il passaggio in forno l'ho fatto due volte. La prima volta erano venuta cotte e bianchissime, avendo cotto un secondo pan di spagna per un'altra torta le ho rimesse in forno e quindi si sono leggermente dorate, ma erano buonissime e fragrantissime.
 
Con questa ricetta partecipo al contest di un "DOLCE" anniversario di Scorribande in cucina:




17 commenti:

  1. CIAO MARIAGRAZIA E'MERAVIGLIOSO IMBOCCA AL LUPO PER IL CONTEST BACI ISA

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  2. Ti faccio i miei complimenti ! Oltre ad essere buonissimo, è davvero spettacolare ! Sembra un dolce di pasticceria !

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  3. Avrai fatto un figurone.OLtre ad essere molto bello il tuo semifreddo è sicuramente buonissimo.Complimenti!!!!

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  4. sei bravissima...questa è alta pasticceria..!!

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  5. che spettacolon quanto lavoro brava !! e grazie mille per il tuo commento sulla mia torta libro

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  6. Isa, Mary, Giovanna, Tonia, Vita... grazie di cuore a tutte. Mi avete fatto dei complimenti bellissimi, soprattutto dicendomi che sembra un dolce di alta pasticceria uscito da una pasticceria. Grazie di cuore!

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  7. uh mamma...chissà quanto avrà gradito tua suocera! me lo sto mangiando con gli occhi questo favoloso semifreddo! al caffè poi è buonissimo!
    bacioni

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  8. che bontà infinitaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa, un abbraccio SILVIA

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  9. Donaflor, Silvia... grazie infinite!

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  10. Ha un'aspetto moooooolto invitante e sicuramente è buonissimo!!!! Brava!

    P. S.: Lo stencil sulla torta l'ho fatto con un normale foglietto di quelli per le decorazioni di bricolage, l'ho lavato,appoggiato sulla torta e puntato con gli spilli. Poi ho spennellato la ghiaccia sopra, aspettato un minutino e tirato via dolcemente. la ghiaccia andrebbe stesa con una spatolina in spessore uniforme ma io da imbranata non sono riuscita a trovare la consistenza giusta e mi veniva come la gomma da masticare sciolta sotto il sole!
    Ciaooooo!!!

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    1. E' una trovata geniale! La prossima settimana è il mio compleanno e stavo proprio pensando di fare qualcosa con la ghiaccia, magari provo questa tecnica. Incrocia le dite per me!
      Grazie mille!!

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  11. Bello bello bello!!!! Quanto mi piace!! Bravissima!!!!!!! Sai che sono adoratrice dei dolci fino all'osso, e quando vedo creazioni come questa mi sciolgo..
    Sei forte!!
    Un bacione e a presto

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    1. Grazie Kika, sei gentilissima! Un bacio anche a te!!

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  12. Ma che meraviglia!!! Abbiamo in comune la passione per i dolci, ti faccio i miei più sinceri complimenti perché sei davvero molto brava e curi ogni particolare! :) Mi aggiungo subito ai lettori fissi, grazie per la visita! Un abbraccio, a presto :)

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  13. Ciao ricambio con piacere la visita, molto bello e buono questo semifreddo (adoro i dolci al caffè) e molto bello anche il tuo blog, da oggi ti seguo anch'io
    A presto

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