Treccia, pane e panini

Da quando ho cominciato a pasticciare con il lievito madre sono letteralmente invasa da questo impasto che cresce sempre di più, quindi, come è ovvio mi devo ingegnare per trovare modi sempre nuovi per utilizzarlo, senza che per me rappresenti uno sforzo avere questa nuova creatura che vive dentro casa mia e si ciba della mia farina. Ecco come nasce la ricetta di oggi!
Ho impastato nelle dosi che riporterò di seguito: farina di semola, farina manitoba, farina 00 (le ultime due le ho mischiate perchè avevo finito la farina 0, mentre la farina di semola la avevo inserita apposta), sale, acqua e lievito madre. Devo dire che il grosso del lavoro lo ha fatto l'impastatrice, io sono stata lì solo a guardare come cresceva vertiginosamente il mio impasto (il mio lievito madre è già maturo ed ha una spinta verso l'alto davvero notevole), dopodichè ho creato i miei prodotti da forno.

Ingredienti:
400gr di farina 0
350gr di farina di semola di grano duro
180gr di farina manitoba
270gr di lievito madre (circa il 30% delle farine anche se è sufficiente già il 20%)
500gr di acqua
18gr di sale

Procedimento:
il procedimento è quello classico, quindi, non mi dilungo molto nel parlarne. L'importante è che alla fine della lavorazione risulti sodo, liscio e ben incordato. Ho messo a riposare l'impasto in luogo fresco e asciutto per circa 4 ore (ho utilizzato un contenitore della tupperware provvisto di coperchio che risulta molto utile per questi impasti), dopodichè ho prelevato dall'impasto delle piccole dosi facendomele passare nell'incavo tra pollice e indice, così da avere tante palline di pasta di misura pressochè identica. Dopo averle un pò appiattite con le mani ho creato al loro interno un incavo che ho riempito con prosciutto cotto ed emmenthal tritati finemente, ho richiuso e messo a riposare per 45 minuti circa, quindi ho cotto in forno, già caldo, a 180° per il tempo necessario a prendere un bel colore dorato (circa 15 minuti), a metà cottura ho rigirato i panini per far prendere colore anche sull'altro lato, avendo già fatto questi panini, vi rimando alle foto dell'altro post che gli avevo dedicato.
Passiamo ora al pane e alla treccia.
Quando ho terminato di appallottolare i panini con il loro ripieno, ho preso due palline piuttosto grandi e ho cominciato a stenderle e arrotolarle come volessi fare un salamino, poi ho cominciato ad attorcigliarle su se stesse e le ho messe a riposare per 45 minuti circa.
La treccia l'ho fatta dividendo l'impasto che era rimasto in tre parti, a ciascuna parte ho aggiunto rispettivamente: rondelle di olive verdi denocciolate, mortadella, emmenthal (un gusto per ogni parte di pasta). Ho creato dei filoncini di pasta e ho cominciato ad intrecciarli, con un pennellino ho leggermente inumidito la treccia ottenuta con dell'acqua e poi ho cosparso sopra mandorle a pezzi, messa a riposare per 45 minuti e poi cotta in forno con i panini e il pane. Prima di cuocere pane e treccia di pane, ho unto leggermente il fondo della teglia utilizzata per la cottura. I panini invece li ho cotti direttamente sulla griglia del forno. Il tempo di cottura è molto indicativo, dipende dalla potenza del proprio forno. Comunque anche in questo caso 160° per il tempo necessario a far prendere un bel colore dorato al pane e alla treccia. La teglia va messa prima nella parte inferiore del forno e poi spostata nella parte superiore, per consentire una cottura uniforme del pane e della treccia.

Le due pagnotte di pane. Pesavano circa 200gr ciascuna ed erano croccanti fuori e morbidissime e mollicose dentro. Proprio buonissime!

 Ed ecco la treccia ripiena. Caspita com'era buona! Il giorno dopo pane, treccia e panini erano ancora fragranti come appena fatti e morbisodi dentro. Eccezionali!