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lunedì 24 marzo 2014

Torta foresta nera

Negli ultimi tempi mi sto dedicando con maggiore assiduità alla preparazioni di dolci, sia perché vorrei cercare di affinare alcune tecniche e sia perché a mio marito (che cerco sempre di prendere per la gola) i dolci piacciono più di ogni altra cosa.
Ho visto molte ricette di "Foresta nera", ma questa è quella che mi ha maggiormente attratto ed è tratta da un libro di Luca Montersino. Io però ho apportato diverse modifiche alla ricetta iniziale, modifiche che riguardano le dosi (in quanto lui pensa sempre in grande ed io devo realizzare dolci destinati ad un consumo familiare), il tipo di liquore utilizzato (non avendo il kirsch ho usato un liquore alla ciliegia fatto da me l'estate scorsa), il tipo di panna usato, l'uso del cioccolato plastico anziché del cioccolato sottoposto a shock termico. In definitiva si potrebbe dire che si tratta di una ricetta completamente nuova liberamente ispirata ad una di Montersino.

Ingredienti per una torta per 6/8 persone:
per la crema chocolatine
65g di crema pasticcera
100g di cioccolato fondente al 55%
350g di panna montata

per la bagna al liquore 
100g di zucchero liquido al 70%
50g di acqua
15g di kirsch (io ho usato il liquore alla ciliegia)

per la panna al kirsch
330 g di panna montata
85 g di zucchero semolato Eridania
1/2 bacca di vaniglia bourbon
10g di kirsch (io ho usato il liquore alla ciliegia)

N.B.: non avendo panna fresca da usare ho montato 350g di panna vegetale già zuccherata a cui ho aggiunto ancora 40g circa di zucchero e il liquore.

per la finitura
1 pan di spagna al cacao
amarene sciroppate q.b.
cioccolato plastico
zucchero a velo

Per il pan di spagna al cioccolato
2 uova
120g di burro  delle Alpi morbido
120g di zucchero semolato Eridania
60g di farina autolievitante
60g di cacao amaro
70/80 ml di latte (dipende dalla consistenza dell'impasto)

Per la crema chocolatine: scaldare sul fuoco la crema pasticcera portandola a 35°, quindi il cioccolato fuso, mescolare con cura e alleggerire il tutto con la panna montata.
Per la panna al kirsch: montare la panna con lo zucchero e il liquore alla ciliegia (kirsh se lo trovate)
Realizzare la bagna al kirsch unendo allo zucchero liquido e all'acqua il liquore alla ciliegia.
N.B.: lo zucchero liquido al 70% altro non è che uno sciroppo di zucchero realizzato con il 70% di zucchero e il 30% di acqua. Ponendo questi ingredienti in una casseruola vengono fatti cuocere fino ad ottenere uno sciroppo trasparente.
Mettere sul fondo di un quadro in acciaio per semifreddi alcune fettine di pan di spagna al cacao spesse 1cm (in pratica il pds invece di essere tagliato orizzontalmente viene tagliato a fettine verticali) e inzuppare con la bagna al liquore.
Io non avevo il quadrato in acciaio ed ho utilizzato un cerchio (la torta poi si può presentare sia tonda oppure si può rifilare, come ho fatto io, per ottenere un rettangolo)
Disporre sopra il pds uno strato di panna al liquore spessa 1cm e disporre delle amarene a distanza regolare l'una dall'altra.
Continuare con altro pds inzuppato e aggiungere uno strato di crema chocolatine spessa 1cm. A questo punto ho messo il dolce in congelatore per un'oretta. Quando l'ho ripreso l'ho completato con ciuffi di panna al liquore e con del cioccolato plastico ed ho spolverato per finire dello zucchero a velo.
Posizionare il dolce in frigo fino a prima di servirlo.

N.B.: lo stesso effetto ottenuto con il cioccolato plastico di può ottenere temperando del cioccolato fondente e stendendolo una superficie fredda (tipo marmo raffreddato), per effetto dello shock termico il cioccolato sarà malleabile e modellabile a piacimento. Il bello di questo tipo di lavorazione è che quando il cioccolato si raffredda completamente diventa una sfoglia croccante.

venerdì 21 marzo 2014

Riso in forma con gamberi e zafferano


L'altro ieri, festa del papà, per festeggiare il papà di casa, mio marito, ho preparato un risotto ai gamberi, che a lui piace tanto, le zeppole di S. Giuseppe (che ho già postato l'anno scorso e che trovate qui) e, infine, gli ho comprato e regalato una macchina per il caffè espresso Saeco (che a casa mancava).
E' proprio un regalo tutto per lui perhé io non bevo caffè nè cappuccino!
Il regalo più bello però gliel'hanno fatto le nostre figlie: la più grande gli ha recitato ben due poesie, la piccola gli ha fatto un bel lavoretto all'asilo sul quale c'era scritto "papà ti voglio bene".
Vederlo tanto contento mi ha appagata oltremodo.
Passiamo ora alla ricetta di questo risotto in forma ai gamberi.

Ingredienti per 4 persone:
350g di riso per risotti
16 grossi gamberi
1\4 di cipolla
1 spicchio d'aglio
olio evo q.b.
una noce di burro Paesanella Alpilatte del gruppo Brazzale
2 bustine di zafferano
1/2 bicchiere di passata di pomodoro
brodo di gamberi (bisque) q.b.

Preparazione:
per prima cosa pulire bene i gamberi privandoli della testa, del carapace, della coda e del filo intestinale sul dorso. Le teste dei gamberi e i loro carapaci vanno poi inserite in una casseruola e coperte con acqua e aggiungere qualche pomodorino (io ne ho messi 3), 1 cipolla tagliata a tocchetti (io in genere la divido in due o max in 4), del sedano, 1 carota (io stavolta non l'ho messa) e sale. Fare cuocere questo brodo per almeno 20/30 minuti cosi' si insaporirà grazie ai carapaci. Per dargli più sapore si possono anche schiacciare dentro, dopo la cottura, le teste dei gamberi (questa volta io non l'ho fatto).
Per il risotto io non ho usato una casseruola per risotti ma un'ampia padella antiaderente nella quale per prima cosa ho versato dell'olio evo (circa 15\20g) e una noce di burro (15g circa) e ci ho imbiondito la cipolla e uno spicchio d'aglio, dopodichè ho unito i gamberi sgusciati e li ho saltati in padella per meno di un minuto.
Ho tolto, quindi, dalla padella i gamberi e lo spicchio d'aglio, che ho eliminato, e vi ho inserito il riso. L'ho fatto tostare e poi ho unito la passata di pomodoro. In realtà sarebbe stato più corretto sfumare prima con del vino bianco secco, ma per questa volta ho preferito cosi'. Ho filtrato il brodo di gamberi e l'ho aggiunto man mano al riso portandolo a cottura. Un paio di minuti prima di spegnere il fuoco ho aggiunto lo zafferano stemperato in un po' di brodo caldo e 30 secondi prima di spegnere ho infine inserito i gamberi. Il risotto andrebbe mantecato con un'altra noce di burro, ma io volendo una versione più leggera non l'ho fatto. A voi la scelta se farlo o meno.
Per impiattare ho usato un coppapasta circolare nel quale ho inserito il risotto, dopo averlo compattato bene l'ho tolto ed ho guarnito con due gamberi e un cucchiaio di fondo di cottura. Si poteva guarnire anche con un pò di prezzemolo, ma mio marito lo odia ed ho quindi evitato.
A casa e' piaciuto davvero tanto, spero che piaccia anche a chi di voi lo proverà.




sabato 15 marzo 2014

Torta al cioccolato


Mia figlia l'altro ieri ha visto Junior Masterchef insieme a me e mentre vedeva i bambini alle prese con i fornelli mi ha detto: mamma, quando arrivo a 8 anni mi iscrivi? Voglio cucinare le carote. Mamma come si cucinano le carote?" Che bella l'ingenuità dei bambini.
Stamattina sempre lei mi ha chiesto di insegnarle a fare i dolci, allora le ho detto di sceglierne uno dai miei numerosi libri e riviste e lei ha scelto un libro interamente dedicato al cioccolato tratto da un'enciclopedia di dolci.
Il libro intitola la ricetta "sacher alle mandorle", io l'ho chiamata semplicemente torta al cioccolato. Mia figlia mi ha aiutato nel pesare gli ingredienti e ad azionare l'impastatrice, poi anche a montare la panna e gli albumi.
Il resto chiaramente l'ho fatto io, non poteva essere altrimenti sebbene il dolce lo volesse realizzare mia figlia.

Ingredienti:
150g di cioccolato fondente
100g di burro delle Alpi del gruppo Brazzale
4 uova
100g di zucchero semolato Eridania
100g di mandorle tritate
120g di farina autolievitante

per la glassa:
1dl di panna fresca
100g di cioccolato fondente
50g di burro

per le decorazioni:
100g di cioccolato fondente temperato
foglio di acetato
colorante alimentare oro
colorante alimentare rosso
150ml di panna fresca
tagliapasta quadrati

Procedimento:
far fondere in una casseruola a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro. Separare le uova e lavorare in planetaria con la frusta i tuorli con lo zucchero fino a sbianchirli. Aggiungere il cioccolato fondente fuso con il burro, le mandorle tritate, la farina autolievitante e per ultimo gli albumi montati a neve ferma.
N.B.: io anche se la ricetta diceva di mettere tutto insieme ho aggiunto gli ingredienti poco per volta e quando ho unito la farina mi sono ritrovata di fronte ad un impasto che aveva una consistenza buona per fare dei tartufi al cioccolato e gli albumi, che hanno riportato l'impasto alla giusta consistenza, si sono smontati abbastanza prima di potersi incorporare ad un impasto tanto corposo. Quindi, la prossima volta o aggiungo tutto insieme o lavoro le uova intere con lo zucchero anzichè solo gli albumi.
Versare l'impasto in uno stampo circolare di 22cm (io non imburro perchè ne uso uno in silicone) e cuocere in forno per 25 minuti circa, lasciando poi la torta nel forno spento altri 5 minuti.
Quando la torta si è raffreddata l'ho pareggiata in superficie e l'ho guarnita con la glassa. Per la glassa: scaldare la panna in una casseruola fino a quando comincia a bollire; dopo toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato tritato e il burro. Mescolare energicamente fino a ottenere una crema omogenea che andrà versata sul dolce.
La consistenza di questa glassa mi è piaciuta tantissimo. E' venuta liscia e abbastanza lucida. Dalle foto non si vede visto che ho decorato la superficie della torta con della panna (la ricetta iniziale non lo prevedeva), ma è venuta davvero bella esteticamente.
Quando la glassa si è solidificata ho proceduto con le decorazioni con la panna. La panna si è montata molto bene, ma ha cominciato anche a smontarsi molto velocemente, quindi, ci ho dato dentro con le decorazioni prima che mi diventasse liquida tra le mani.
Le placche di cioccolato le ho realizzate utilizzando come base di appoggio un foglio di acetato su cui ho fatto dei disegni con il colorante alimentare color oro. Dopo che questi disegni si sono asciugati chi ho versato sopra del cioccolato fondente temperato ed ho fatto raffreddare il tutto. Poi mi sono aiutata con dei tagliapasta per ottenere delle placche più grandi da mettere lungo i bordi laterali della torta e dei quadratini più piccoli da mettere sui ciuffi di panna.
La torta è piaciuta molto nel complesso e mia figlia non ha fatto altro che vantarsi di averla fatta lei.

martedì 11 marzo 2014

Meringhe alla fragola

Dopo aver realizzato la torta al cioccolato con crema spalmabile ai frutti di bosco (che posterò prossimamente) mi sono avanzati 3 albumi che non avevo voglia di buttare ed allora mi sono detta: "perchè non realizzare delle meringhe?"
Non mi andava però di realizzare la meringa classica ed allora ho pensato di aromatizzarla al gusto fragola.
Io per la preparazione delle meringhe utilizzo la ricetta della meringa all'italiana. Lo so che questa è più adatta per realizzare basi per semifreddi, ma la meringa francese la trovo poco stabile e, anche dopo la cottura, è più sensibile all'umidità.

Le dosi che ho usato io sono le seguenti:
62g di acqua
176g di zucchero semolato classico Eridania
3 albumi
136g di zucchero semolato classico Eridania
1/2 cucchiaino di aroma alla fragola Flavourart

Procedimento:
ho messo sul fuoco in un pentolino lo zucchero e l'acqua (176g+62g) ed ho portato il tutto a 121°. Nel frattempo ho ho montato nella planetaria gli albumi con il restante zucchero (3+136g). Quando lo sciroppo di zucchero ha raggiunto i 121° l'ho versato a filo nella planetaria in movimento ed ho continuato a montare fino a raffreddamento. Ho ottenuto una meringa bianca, lucida e stabilissima.
Ho messo la meringa in un sac a poche con all'interno una bocchetta per i fiori ed ho fatto tanti ciuffi di meringa su una teglia rivestita di carta forno e li ho cotti a 100° per 1 ora e mezza con lo sportello del forno un pò aperto per far uscire l'umidità.
Volendo, io non l'ho fatto perchè non c'era bisogno, si possono lasciare le meringhe in forno spento fino al suo completo raffreddamento così si asciugano ulteriormente.
Ecco le mie meringhe.
Sono piaciute tantissimo anche a mio marito che di solito le odia.
Questa latta l'ho poi portata in ufficio ed anche lì, devo dire, sono state molto gradite e mi hanno fatto ricevere tanti complimenti.

P.S.: con queste dosi vengono circa 3 teglie di meringhe. Se volete realizzare delle meringhe più grandi è necessario aumentare il tempo di cottura. Per non far scivolare il foglio di carta forno mentre si spreme il sap, attaccarlo alla teglia con qualche spuntone di meringa.
Anche se dalle foto non sembra, le meringhe sono venute bianche sia sopra che sotto, sembrano un pò scure perchè non c'era molta luce quando le ho fotografate.

mercoledì 5 marzo 2014

Bomboloni alla crema

Oggi, mercoledì delle ceneri, comincia la Quaresima, il periodo dell'anno che porta alla Santa Pasqua.
Ho sempre trovato questo percorso quaresimale un pò triste, soprattutto quando si giunge ai riti della settimana Santa ed alla rappresentazione della morte di Gesù. Tristezza che tutti gli anni è sempre andata via il giorno di Pasqua, giorno in cui Gesù risorge.
Tra l'altro nel mio paese il giorno di Pasqua, e soprattutto di Pasquetta, si respira anche l'aria della festa patronale che, mi assicurano fonti a me vicine, quest'anno sarà particolarmente ricca di eventi.
Ieri però era martedì grasso e non potevano mancare sulla mia tavola, come su quella di molti italiani, chiacchiere e bomboloni alla crema.
Oggi parto con la ricetta dei bomboloni e dedicherò alle chiacchiere il prossimo post.
Con queste dosi vengono un bel pò di bomboloni, circa due vassoi di quelli che vedete in foto. Poi dipende dalla grandezza dei vostri bomboloni: i miei erano di dimensioni normali.
Ho adoperato tre tipi di creme per farcirli, prendendo spunto da una ricetta del cuoco Daniele Persegani, anche se poi ho modificato i gusti delle creme utilizzate per la farcia.

Ingredienti per i bomboloni:
500g di patate lessate
500g di farina manitoba
50g di burro fuso Delle Alpi
75g di zucchero classico Eridania
3 uova
1 limone
aroma vaniglia Flavourart
40g di lievito di birra
latte
zucchero a velo vanigliato Eridania
Olio di semi di arachidi per friggere

Per farcire:
crema pasticcera classica aromatizzata al limone
crema pasticcera al cioccolato
crema pasticcera al pistacchio

Procedimento:
per l'impasto dei bomboloni io ho usato la planetaria, ma si può fare benissimo anche manualmente.
Ho messo in planetaria la farina, le patate lessate schiacciate, le uova, lo zucchero, il burro, la vanillina, la buccia del limone grattugiata e il lievito sciolto in un pò di latte tiepido. Ho azionato la planetaria a velocità media e l'ho lasciata andare finchè ho ottenuto un impasto sodo e omogeneo. Ho lasciato lievitare direttamente in planetaria coperta da un canovaccio per 20 minuti, dopodichè ho steso l'impasto fino ad uno spessore di 1cm circa e l'ho coppato con un coppapasta circolare ottenendo tanti dischetti. Ho lasciato lievitare i dischetti su una teglia da forno rivestita di carta forno per 2/3 ore.
Ho ripreso i dischetti ben cresciuti e li ho fritti nell'olio di arachidi fino a che hanno preso un bel colore dorato da ambo le parti e la classica striscia più chiara al centro. Li ho scolati su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso e quando si sono raffreddati li ho farciti con tre creme che ho preparato e spolverizzati con zucchero a velo.
Per le farce ho preparato circa un litro di crema pasticcera aromatizzata con scorze di limone, l'ho divisa in tre parti quando era ancora calda, ed ho unito ad una del cioccolato fondente tritato (la quantità dipende dai gusti) e quando si è raffreddata un pò di panna montata. Poi alla seconda parte di crema tenuta da parte ho unito semplicemente della pasta di pistacchio Bacco.

Ecco il ripieno di uno dei tre tipi di bomboloni. Come dicevo sopra, tendo sempre ad esagerare, anche nel farcire.

Approfitto di questo post per ringraziare (anche se con un pò di ritardo rispetto all'invio della campionatura), la ditta Brazzale che ha voluto credere in Dolci idee e non solo e mi ha omaggiato il mio blog di questi fantastici prodotti che vedete in foto.