Lievito madre

Cosa c'è di più naturale del lievito madre?
Miliardi di micro organismi attivi in pochi grammi di lievito.
Le nostre nonne, che la sapevano lunga, panificavano solo con il lievito madre.
Certo non bisogna demonizzare il lievito di birra, ma chiaramente quando si parla di lievito madre si parla di qualcosa di naturale che non ha subito nessun processo industriale.
 I vantaggi del lievito di birra sono evidenti, il primo tra tutti è quello di consentire una lievitazione più veloce, ma alcune volte il sapore del prodotto finale ne risente, nel senso che il sapore del lievito alcune volte si sente anche nel prodotto finito.
Il lievito naturale o lievito madre, generalmente usato per la panificazione, prevede tempi più lunghi per la lievitazione, è più facilmente digeribile e non modifica il sapore del prodotto in cui viene usato.
Quella che vi propongo oggi è in assoluto la ricetta più naturale di lievito madre: in molte, infatti, per facilitare il processo di fermentazione della farina si troveranno tra gli ingredienti o il miele o la mela grattugiata, nella mia ricetta (o meglio la ricetta di Sara Papa, modificata solo nelle quantità), si partirà da farina e acqua, lasciando fare tutto il resto ai micro organismi presenti nell'acqua e nell'aria.

Ingredienti:
40 g di farina Manitoba il Molino Chiavazza
20 g di acqua
farina e acqua per i rinfreschi q.b.

Procedimento:
per fare un buon lievito madre bisogna avere alcune accorgimenti iniziali: 1) partire da una farina forte; 2) usare sempre la stessa farina anche per i rinfreschi; 3) finchè il lievito madre non è pronto (ci vorranno una quindicina di giorni) bisognerà buttare una parte di lievito.

Ho deciso di partire da 40g di farina e 20g di acqua per buttare il meno possibile di farina, tanto vedrete che in 15gg di rinfreschi, malgrado se ne butterà una parte, si avrà comunque una quantità considerevole di lievito pronto per la panificazione.
Impastare, quindi, la farina con l'acqua e mettere in un contenitore possibilmente di vetro e coprirlo con un panno e lasciarlo stare in un angolo della cucina per tre giorni prima di riprenderlo.
Sara Papa dice che in alternativa al classico canovaccio si può usare la pellicola o un canovaccio umido.
In questi ultimi due casi a me si era formata la muffa al lievito e ho dovuto buttare via tutto, invece con il panno asciutto è andato tutto per il meglio ed al terzo giorno ho potuto riprendere il mio lievito (sulla parte superiore si formerà una crosta che andrà eliminata), l'ho pesato ed ho messo pari quantità di farina manitoba del Mulino Chiavazza e metà di acqua. Ho fatto in questo modo 5 rinfreschi giornalieri (uno al giorno) e poi Sara Papa consigli di fare 2 rinfreschi al giorno per altri 5 giorni (io ho continuato a farne comunque uno). A questo, punto il lievito madre dovrebbe essere pronto per la panificazione, il mio almeno lo era.
Ho cominciato a preparare il lievito madre nei giorni in cui faceva molto caldo, quindi, quando era quasi pronto, notavo che raddoppiava in poche ore.
Ciò che fa capire che il lievito madre è pronto non è solo la capacità di raddoppiare di volume in poco tempo, ma anche l'assenza di acidità nell'odore (che nei primi giorni è abbastanza forte).
Quando il lievito è pronto fare un rinfresco e metterlo in frigo, dove prima del successivo rinfresco può restare anche fino a 5/7 giorni.

Accorgimenti:
1) per non essere sommersi di lievito madre, prima di ogni rinfresco nei primi giorni (conviene buttarne una parte);
2) conviene fare i rinfreschi la sera per avere il lievito per la panificazione pronto la mattina seguente;
3) dopo il rinfresco rimettere in frigo solo il lievito che non verrà utilizzato. Quello usato per la panificazione va lasciato fuori.

Questa è la foto del mio lievito madre trascorsi i primi 15 giorni, subito dopo il rinfresco.