Biscuit ripieno di crema al cioccolato

Un paio di settimane fa siamo stati invitati a cena da alcuni amici e, siccome l'ultima volta che eravamo stati da loro c'erano insieme a noi almeno altre 30 persone, ho pensato di portare due dolci: il primo lo conoscete già e si tratta dei biscotti accoppiati bianchi e neri che ho postato qualche giorno fa, l'altro dolce è questo.

In realtà non eravamo in tanti e i dolci sono avanzati, come dire... buon per i padroni di casa!

Ingredienti per il biscuit:

250g di uova intere

125g di zucchero semolato Eridania

90g di farina 00

35g di cacao amaro

Per la crema al cioccolato:

225g di latte intero

25g di panna

50g di zucchero semolato Eridania

10g di amido di mais

25g di burro

13g di cacao amaro

25g di cioccolato fondente

4 tuorli

4/5 gocce di vaniglia bourbon Flavourart

Per la ganache al cioccolato:

200g di cioccolato fondente

150g di panna

33g di burro

17g di glucosio

17g di cointreau o altro liquore all'arancia

Procedimento:

Per prima cosa ho preparato il biscuit: con questa dose ne sono venuti due.

Montare in planetaria, o con delle normali fruste elettriche: uova, zucchero finchè triplicano e si sbiancano.

Dopodichè aggiungere a mano, poco per volta, la farina e il cacao setacciati mescolando delicatamente per non sgonfiare il composto dal basso verso l'alto. Stendere questo composto su una teglia rivestita di carta forno in uno strato sottile e cuocere per pochi minuti 5/6 ad una temperatura molto alta. L'indicazione generalmente data è di cuocere a 220/240° per 5/6 minuti a forno ventilato. Ma chi ha un forno potente come il mio se non vuole rischiare di bruciare il tutto o di far seccare troppo il biscuit, deve mantenersi sui 190° massimo e controllare la situazione una volta trascorsi 5/6 minuti. Spegnere il forno e lasciare riposare il biscuit un minuto prima di sfornarlo.

Una volta sfornati i due biscuiti si possono arrotolare nella loro stessa carta forno per mantenerli elastici, oppure se si sono asciugati troppo in forno si può poggiare sopra, prima di arrotolare, un panno da cucina pulito e leggermente umido che manterrà il biscuit morbido e non lo farà sbriciolare mentre si arrotola.

Provare per credere!

Coprire i due biscuit e lasciarli riposare intanto che si prepara la crema al cioccolato.

Per la crema al cioccolato: scaldare il latte e la panna senza portare a bollore.

In una bulle, mettere i tuorli, le gocce di vaniglia, lo zucchero e mescolare velocemente con una frusta. Aggiungere, infine, l'amido e il cacao e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Versare parte del latte sul composto di uova, zucchero, amido e cacao, mescolare con una frusta e poi versare il tutto nel restante latte nella casseruola e mescolare finchè la crema si addensa.

Spegnere il fuoco e versare la crema calda sul cioccolato fondente spezzettato e mescolare con una spatola per farlo fondere con il calore della crema. Quando il cioccolato si sarà sciolto, unire il burro a temperatura ambiente e mescolare. Riporre quindi la crema in frigo a riposare per qualche ora (io in realtà l'ho lasciata quasi un giorno intero perchè mi sono avvantaggiata preparandola il giorno prima della cena).

Terminata questa fase preparare la ganache.

Mettere in una casseruola panna e lo sciroppo di glucosio e portare quasi a bollore. Versare la panna e lo sciroppo di glucosio caldi sul cioccolato fondente fuso (ma anche non fuso, purchè sia tritato abbastanza) e mescolare energicamente con la frusta. Aggiungere il burro fuso e il cointreau e mescolare bene con la frusta.

Dapprima questa ganache avrà un aspetto abbastanza liquido, ma dopo qualche ora in frigo diventerà bella soda (io, infatti, l'ho tenuta quasi un giorno in frigo, come ho fatto per la crema pasticcera, e per poterla utilizzare l'ho dovuta passare mezzo minuto al microonde perchè si era solidificata).

Per comporre il dolce: srotolare i due biscuit, spalmarci sopra la crema al cioccolato, restando lontani dai bordi, arrotolarli di nuovo e dopo un breve passaggio in forno a 175° per 10 minuti, metterli a riposare per qualche ora nel congelatore (questo riposo faciliterà il taglio).

Quella che vedete sotto è la foto del biscuit preso dal congelatore e tagliato.

Come vedete il taglio è netto e pulito e nel giro di un'oretta circa la crema all'interno si sarà completamente scongelata e il dolce potrà essere mangiato.

Questa è la ganache, passata per qualche secondo al microonde dopo il riposo in frigo e mescolata. Ora è pronta per essere inserita in un sac a poche con bocchetta a stella.

Infine, prendere ciascuna fetta di biscuit, guarnirla con uno spuntone di ganache al cioccolato e decorare con una cialda al cioccolato fondente.

Per fare queste cialde ho temperato del cioccolato fondente e poi l'ho spalmato su un foglio di plastica in bassorilievo che ho messo per qualche minuto in congelatore. Prima che il cioccolato congelasse l'ho coppato e poi rimesso in congelatore, così poi ho solo dovuto prendere le cialde che si staccavano abbastanza facilmente dal foglio.

Carine, vero?