Arrosto quasi ripieno

Nel post dell'arista al latte avevo parlato di questo pezzo di arista da 1,5kg che avevo acquistato dal mio macellaio, di cui avevo utilizzato circa una metà. L'altra metà l'ho utilizzata per la ricetta che vi propongo oggi.
Strofinare l'arista con sale e pepe, legarla con spago da cucina e rosolarla in un pò di olio e una noce di burro (ulitizzare una casseruola che contenga a misura l'arista), nel frattempo tritare al coltello: una carota, mezza cipolla grande o una piccola, una costola di sedano.
Quando l'arista è ben rosolata da tutte le parti, aggiungere il trito di carota, cipolla e sedano. Fare appassire il soffritto e prima che cominci a prendere colore, versare nella casseruola 300ml di latte caldo; coprire e far cuocere il tutto molto dolcemente per un'ora. A cottura ultimata, slegare l'arrosto, tagliarlo a fette, senza staccare del tutto le fette dalla base dell'arista e porre tra una fetta e l'altra una fettina di provola affumicata e una di prosciutto crudo. Trasferire l'arrosto in un piatto da forno, ricomporre l'intero pezzo di carne fermandolo con un lungo spiedo. Passare l'arrosto in forno a 180° per qualche minuto (giusto il tempo che si sciolga la provola).  Frullare l'intingolo rimasto nella casseruola e cospargerlo sull'arrosto prima di servire.