Focaccia pugliese e nuova collaborazione

Qualche giorno fa, ho ricevuto a casa il pacco della Rosignoli, con cui ho avviato una nuova collaborazione, che conteneva le senguenti farine

Ovviamente il mio primo pensiero, quando ho aperto il pacco, è stato quello di provare subito a realizzare qualcosa e, nello specifico, ho pensato alla focaccia pugliese.

Solo chi ha avuto la fortuna di trascorrere un pò di tempo in Puglia ha potuto assaggiare la "focaccia pugliese" (molto più nota come "focaccia barese" anche se in realtà si prepara in tutta la regione).

La nostra focaccia è davvero gustosa e si prepara con ingredienti semplici, anche se in realtà non è poi così facile da fare.

L'impasto deve avere una certa consistenza, ovvero deve essere morbido ed elastico e a fine cottura la focaccia deve risultare croccante sui bordi e soffice al centro, deve avere un altezza tra i due e i tre cm (ma se è fatta con maestria e la focaccia risulta soffice, si può accettare anche più alta!) e non deve risultare asciutta.

Gli ingredienti base sono: farina, acqua, sale e lievito, poi c'è chi aggiunge un pò di latte all'impasto o chi aggiunge un cucchiaino di zucchero per favorire la lievitazione, ma la vera focaccia pugliese prevede solo i 4 ingredienti di base che ho citato poco fa, ovvero: farina, acqua, sale e lievito.

Anche sul condimento ci si può sbizzarrire un pò. Alcuni usano la passata di pomodoro anzichè i pomodorini, altri ci mettono un pò di cipolla e qualche acciughina.
Insomma, avendo un buon impasto di base si può poi condire la focaccia a proprio piacimento, ma io oggi posto la focaccia con il condimento originale, senza nessuna variazione.

Mia madre era davvero bravissima ad impastare: focacce, focaccine, panzerotti, pane, pettole, ecc. non avevano segreti per lei.
Impastava al mattino presto per farci trovare la focaccia a pranzo, oppure impastava durante la mattinata per deliziarci con focacce e panzerotti a cena, non aveva dosi precise, faceva tutto ad occhio.

Che io ricordi i suoi impasti erano sempre perfetti.

Lei aveva i suoi piccoli segreti! Qualche volta per impastare usava il lievitino anzichè il cubetto di lievito di birra, altre volte univa alla farina delle patate bollite e schiacciate (che rendono l'mpasto più soffice), ma nella stragrande maggioranza delle volte per impastare usava solo gli ingredienti di base che indicato sopra.

L'ho guardata impastare per anni, conosco tutti i suoi segreti, eppure dopo la sua morte, per quanto mi sia impegnata nella preparazione delle focacce, non sono più riuscita a mangiarene una focaccia buona come la sua, almeno fino ad oggi.

Tutto è cambiato quando ho deciso di avere un approccio diverso con l'impasto.

Ho capito che fare le cose ad occhio come faceva lei per me non va affatto bene. Infatti, quando adottavo questo metodo l'impasto o non era sufficientemente morbido ed elastico o non era sufficientemente salato, ancora peggio, altre volte era troppo salato.

Quindi, stavolta, mi sono affidata a delle dosi ben precise, che riporto: su un kg di farina ho messo il 65-70% di acqua, 18gr di sale e un cubetto di lievito di birra. Il 65-70% di acqua su un kg di farina può sembrare troppo, ma in realtà non lo è perchè come dicevo l'impasto deve risultare morbido e sufficientemente elastico alla fine della lavorazione.

Un'altra cosa che ho modificato è il tempo di riposo dell'impasto e la modalità di riposo.

Mia madre era così brava ad impastare che poteva lasciar crescere l'impasto, coperto ed in forno, anche solo 3/4 ore. Al mio impasto 3/4 ore non bastano (ci sono volute 24 ore) e l'ho fatto crescere in frigo. Questo perchè, seguendo alcune trasmissioni televisive di cucina, ho sentito due esperti, quali Antonino Esposito (noto pizzaiolo napoletano) e Bongi (pizzaiolo romano de "La Prova del Cuoco"), che spiegavano che per una migliore resa finale dell'impasto, questo non deve essere messo a crescere in luogo caldo bensì in un luogo fresco e loro consigliavano appunto il frigorifero.

Avendo tutte queste nuove informazioni mi sono messa all'opera e finalmente sono riuscita a fare una focaccia degna di una pugliese, degna anche della figlia della mia grande madre.

Con le dosi che sto per scrivere vengono due focacce di medie dimensioni (30x40cm circa). Le dosi possono essere raddoppiate o dimezzate a seconda di quante focacce si vogliono ottenere.

Ingredienti:
1kg farina per pizza Rosignoli
650/700gr di acqua
1 cubetto di lievito di birra (o una bustina di lievito mastrofornaio)
18gr di sale
Pomodorini
olio
sale q.b.
origano

Procedimento:
se si usa il lievito in polvere, miscelare dapprima la farina con il lievito e poi cominciare a versare l'acqua sulla farina impastando (io impasto in un contenitore di plastica tipo tupperware abbastanza capiente), aggiungere il sale e la restante acqua continuando ad impastare per qualche minuto. Quando l'impasto avrà assorbito bene l'acqua e risulterà morbido ed elastico, mettere sopra un filo d'olio, coprirlo con una busta di plastica e riporlo a crescere in frigorifero per 24 ore.
Se si usa il cubetto di lievito di birra, la sola differenza è che il lievito va sciolto nell'acqua, per il resto il procedimento è lo stesso.
Trascorse le 24 ore, riprendere l'impasto e stenderlo in una teglia ben oleata con i polpastrelli, condire con pomodorini (io uso quelli in barattolo della mia mamma, che sono semplicemente scottati messi in barattolo e poi bolliti per il sottovuoto, ma vanno benissimo anche quelli freschi), sale, origano e poi un giro d'olio prima di infornare in forno ben caldo a 220/240°, prima nella parte inferiore del forno, poi nella parte superiore.

Questa è la foto della focaccia ancora cruda ma pronta per essere infornata.

E questa è la focaccia appena sfornata... mmmhhh che buona!!!

La focaccia tagliata a triangolini.