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domenica 26 febbraio 2012

La parmigiana di melanzane con la pasta

Questa ricetta è da sempre una tradizione nella mia famiglia, ma credo che anche nel mio paese siano in tanti a farla.
Confrontandomi con altri pugliesi non ho trovato altre persone che la fanno, se non su questo simpaticissimo blog: Le ricette di Ninì, curato da una mia conterranea, che ha pubblicato una ricetta molto molto simile solo pochi giorni fa.
Fino a 25 anni, età in cui sono uscita di casa per la prima volta per entrare nel mondo del lavoro, credevo che la vera parmigiana di melanzane fosse questa e solo dopo ho capito che la ricetta di mia madre era solo una variante, o meglio un arricchimento, della ricetta originale.
Forse questa ricetta è entrata in casa mia perchè mio nonno era siciliano, e spesso in Sicilia si usa fare la pasta in questo modo, o forse perchè è una ricetta tipica del mio paese. Non conosco, quindi, le origini di questa ricetta, so solo che è buonissima e che rappresenta un piatto davvero completo e so, soprattutto, che per me rappresenta il ricordo di giornate di festa passate in famiglia.
Le dosi degli ingredienti sono molto indicative, perchè dipende da quanto è grande la teglia da forno che sarà utilizzata e da quante persone dovranno mangiare (è un ottimo piatto per ospiti a pranzo o cena).
Quindi, oggi mi limito ad indicare ingredienti e preparazione, sulle dosi ci si dovrà regolare, appunto, in merito alla teglia che si utilizzerà. La quantità di pasta non dovrà superare gli 80gr procapite perchè un piatto di questa parmigiana con la pasta è davvero molto sazio.

Ingredienti per friggere le melanzane:
melanzane nere (non viola)
uova, farina q.b.
olio di semi di arachidi

Ingredienti per le polpette:
macinato magro di vitello
pane ammollato nel latte
uova
sale, pepe, prezzemolo q.b.
olio evo q.b.

Ingredienti per il sugo:
passata di pomodoro
cipolla
sale
basilico

Ingredienti aggiuntivi per comporre la parmigiana di pasta:
pasta (formato: rigatoni, paccheri o ziti)
mozzarella q.b.
prosciutto cotto q.b.

Se fate una teglia troppo grande, non temete di buttare via tutto perchè questa pasta, paradossalmente, riscaldata è ancora più buona!
Il giorno prima io preparo le melanzane fritte e le polpette. Lavo le melanzane, taglio i due bordi, le sbuccio con il pelapatate e poi con una mandolina le affetto abbastanza sottili (2/3 mm). Passo le fettine di melanzane nella farina (battendo quella in eccesso) e poi nell'uovo battuto, quindi, le tuffo in olio bollente e le friggo finchè si dorano. In generale 2/3 melanzane sono più che sufficienti per una teglia (quelle che restano si possono congelare). Quando le melanzane sono belle dorate le scolo su carta assorbente e le salo leggermente, tra uno strato e l'altro di melanzane, metto altra carta assorbente per non farle impregnare di olio. Procedo sempre in questo modo fino ad ultimare le melanzane da friggere. Nello stesso olio, se non si è sporcato, friggo le polpette. Dopo aver impastato tutti gli ingredienti, mi sporco le mani con un pò di olio e comincio a formare delle palline di impasto, aiutandomi con un cucchiaio, che poi friggo finchè si dorano. Per questo ricetta ci vogliono delle polpettine piccole, ma io in genere le faccio un pò più grandi per finire prima.
A questo punto non rimane che preparare il sugo, soffriggendo la cipolla in poco olio, dopodichè aggiungere la passata di pomodoro (metterne in abbondanza), del basilico (se si ha a disposizione, altrimenti se ne può fare a meno) e del sale secondo i propri gusti. Lasciar cuocere il sugo per una mezzoretta a fuoco basso e con coperchio e poi spegnere. Cuocere in abbondante acqua salata il tipo di pasta prescelto e scolarlo a metà cottura. La pasta deve essere scolata a metà cottura perchè il resto della cottura avverrà in forno.
Una volta scolata la pasta, la metta in una grossa coppa di plastica e ci aggiungo: un pò di sugo, parte della mozzarella (che nel frattempo ho sfilacciato), le polpette e un pò di parmigiano grattugiato. Mescolo per bene e comincio a comporre la tegliadi pasta al forno con le melanzane.
Procedo in questo modo: metto uno o due mestoli di sugo sul fondo della teglia e cerco di cospargerlo in modo uniforme, poi stendo le melanzane fritte cercando di non lasciare spazi vuoti, copro in modo uniforme con il prosciutto cotto, quindi, verso nella teglia la pasta con tutto il suo condimento, proseguo mettendo quà e là il resto della mozzarella sfilacciata, un pò di parmigiano grattugiato, del sugo e copro di nuovo con il prosciutto cotto. Metto un altro strato di melanzane fritte, verso tutto il sugo rimasto e cospargo un pò di parmigiano reggiano e metto in forno già caldo a 180° per una mezzoretta circa. Le melanzane di copertura risulteranno a fine cottura un pò croccanti, ma volendole lasciare morbide, si può coprire la teglia in forno con della stagnola.
Questa pasta al forno non va servita subito appena uscita dal forno, bisognerà aspettare almeno una ventina di minuti (tanto coperta con la stagnola o lasciata in forno non si raffredderà), perchè si deve rassettare.
La foto che ho messo l'ho fatta il giorno dopo aver fatto la pasta, quindi, non è proprio bellissima. Avevo ospiti a casa quando l'ho preparata e non mi sembrava proprio gentile nei loro riguardi mettermi a fotografare tutto ciò che mettevo nei loro piatti. Quindi, vogliate scusarmi per la qualità della foto (perchè la pasta è riscaldata), l'ho messa giusto per darvi un'idea di come viene la ricetta. Alla prossima!




14 commenti:

  1. Che delizia!!!
    brava bella idea

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  2. Buonissima da provare squisita!!!!!Pina:)

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  3. è buonisissimaaaaaa...l'adoro! la preparo anch'io e piace sempre a tutti!

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  4. Io ne faccio una simile, ma senza le polpette che sostituisco con il ragù di carne. Io non ho origine siciliane nè calabresi: sono emiliana, ma la pasta con la parmigiana la cucino anch'io :) Buonissima!!!!

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    Risposte
    1. E allora la possiamo definire una ricetta nazionale!

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  5. Anch'io la preparo così, ma è da tanto che non la faccio!E'decisamente gustosa,brava!Ciao

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  6. che fameeeeeeeee mamma mia questa l'ha provo venerdi per la cena con amici brava!!!

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