Bavarese ai tre cioccolati

Questo di oggi è un dolce firmato Montersino: l'ho visto qualche mese fa sulla copertina di Alice e me ne sono subito innamorata, infatti, non ho atteso molto prima di realizzarlo, piuttosto è il risultato che aspetta da tre mesi d'essere postato.
Il mio consiglio è di realizzarlo almeno il giorno prima del consumo previsto perchè anche rispettando tutti i tempi di riposo indicati nella rivista, ho notato che il dolce si presentava ancora morbido al taglio e, benché di sapore fosse ottimo, a causa del taglio che smontava la bavarese, non ho fatto esattamente un figurone a casa delle persone a cui l'ho portato per dessert.
Al contrario quello che era rimasto in frigo a casa mia (perchè con questa dose ne ho realizzati due) il giorno dopo era perfetto e al taglio la fetta restava intera e non si spatasciava (lasciatemi passare il termine!), assumendo lo stesso aspetto di quella che si vedeva nella rivista.
Rispetto alla ricetta originale le uniche modifiche che ho apportato riguardano la decorazione perchè non ho usato marron glacès e oro alimentare.

Ingredienti per la bavarese:
400g di latte
75g di zucchero semolato
225 g di tuorli (una quindicina circa)
18g di gelatina in polvere (io ho usato quella in fogli)
125g di cioccolato fondente al 70% di cacao
125g di cioccolato al latte
125g di cioccolato bianco
750g di panna

ingredienti per la pasta biscotto:
180g di albumi
120g di tuorli
55g di cacao amaro in polvere
190g di zucchero semolato

Per la decorazione:
cioccolato plastico, panna montata e zucchero a velo

Vi riporto pari pari la ricetta sulla rivista con delle mie piccole modifiche riguardanti i tempi di riposo e la decorazione finale.

Preparazione:
per la bavarese: portare a bollore il latte e unirlo ai tuorli, lavorati con lo zucchero. Far cuocere, fino ad arrivare a 85°c, togliere dal fuoco e unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua. Dividere la crema inglese in tre parti uguali e unire a ciascuna un tipo di cioccolato diverso a pezzetti. Scaldare le creme fino a 30°c, unire a ogni crema 250g di panna semimontata e amalgamare. Tenere da parte.

Per il biscotto: montare gli albumi con lo zucchero, unire a filo i tuorli liquidi e infine il cacao. Amalgamare accuratamente e stendere il biscotto su una teglia, rivestita con carta forno. Infornare a 190° e fare cuocere per circa 10 minuti. Una volta cotto, sfornare e fare raffreddare.

Per il montaggio: mettere sul fondo di un rettangolo di acciaio (io ho usato uno stampo per plumcake) il biscotto al cacao. Versare la bavarese al cioccolato fondente, livellare e mettere nel congelatore per 20 minuti (io ho aspettato anche 30/40 minuti). Levare, coprire con la bavarese al cioccolato al latte, livellare e rimettere nel congelatore per altri 20 minuti (ovvero nel mio caso per altri 30/40 minuti). Trascorso il tempo, ripetere la stessa operazione per la bavarese al cioccolato bianco.
Dopo questo passaggio, ho fatto riposare la bavarese per circa 5/6 ore in congelatore, ma non sono bastate a renderla solida come doveva essere. Quella che non ho portato a casa dei miei amici, dopo averla tolta dal congelatore, l'ho fatta stare in frigo per una notte intera e il giorno dopo era perfetta.

Per la decorazione: sformare la bavarese. Spalmare la superficie con panna montata, stendere il cioccolato plastico, modellarlo in un drappeggio e sistemarlo sul dolce. Guarnire con ciuffetti di panna montata e spolverizzare con lo zucchero a velo (io ho preferito spolverizzare con cacao amaro).

Quella che ho fotografato è la bavarese che ho portato a cena e anche dalla foto si vede che non ha ancora raggiunto la giusta consistenza.