Pane carasau

Il pane carasau, carasatu, carasadu, è un tipico pane sardo, originario della Barbagia e diffuso in tutta la Sardegna, conosciuto anche con il nome di carta musica per la sua caratteristica croccantezza, che ne rende rumososa la masticazione, trattandosi appunto di sottili sfoglie circolari croccanti. 

Il nome sardo “carasau” deriva dal metodo di preparazione, che comprende la fase della ‘carasatura’ (una doppia cottura).

Si ipotizza che una sorta di pane carasau fosse prodotto già nell'età del bronzo. 

Le sue caratteristiche lo rendevano molto funzionale al mondo agropastorale in quanto la sua facile conservazione permetteva ai pastori, che restavano a lungo distanti da casa impegnati nella cura delle greggi, di avere sempre a disposizione del pane che, opportunamente bagnato al momento del pasto, riacquistava la freschezza del pane di giornata. 

Gli ingredienti base del pane carasau sono lievito, sale, acqua e farina. 

Tradizionalmente esistono due tipi di impasti: uno a base di farina di grano duro, diffuso in particolare tra le classi agiate (quello oggi più utilizzato), l’altro a base di farina d’orzo o cruschello, presente soprattutto sulle tavole dei ceti medio-bassi (quelle dei pastori).

Oltre ad un aspetto materiale di alimentazione tradizionale, questo pane è considerato anche sotto un profilo antropologico, dato che la sua preparazione tradizionale domestica implicava, e implica tutt'ora, un processo di socializzazione.

La preparazione del pane carasau era, infatti, un vero e proprio evento: vi partecipavano almeno tre donne, amiche o parenti, che ricevevano in cambio ricotta e olio. L’impasto veniva lavorato a lungo e sezionato in dischi dello spessore di 2 mm e di diametro variabile tra i 15 e i 40 cm, che venivano posti a lievitare. La prima cottura avveniva nel forno a legna a temperature molto alte (500° C). Quando i dischi risultavano gonfi al punto giusto venivano estratti dal forno e tagliati a metà per essere, in un secondo tempo, cotti di nuovo (carasatura). Il pane carasau a questo punto era pronto per essere consumato e conservato anche per mesi.

Ingredienti:
300 g di farina di semola di grano duro Il Molino Chiavazza
200g di acqua
80g di lievito madre
8g di sale

Preparazione:
Impastare a mano, o con l'impastatrice, la semola unitamente all'acqua, il lievito e il sale. Lavorare a lungo l'impasto perché dovrà risultare sostenuto ma morbido, cioè lavorabile.
A lavorazione ultimata, fare dei pesetti di 130g ciascuno (dai quali si otterranno dei dischi grandi quasi come una pizza), arrotolarli con una mano fino a fare delle palline di pasta e metterli a riposare coperti con un panno o una coperta per 12 ore o comunque per un'intera notte.

Trascorso il tempo di riposo riprendere le palline di pasta e stenderle con il mattarello (quello più adatto è stretto e lungo) cercando di dargli una forma sferica. Per stendere bene l'impasto è importante, mentre con una mano si tiene il mattarello, stendere e girare la sfoglia di pasta con l'altra mano. In questo modo l'impasto non si attaccherà al mattarello e non si straccerà, ci vuole un pò di manualità ma non è difficile.

 Dopo aver steso i dischi di pasta metterli uno sull'altro intervallati da teli di lino, o in alternativa panni puliti, e lasciarli riposare ancora una mezz'ora, quindi, riprendere i cerchi di pasta e cuocerli.
Il metodo tradizionale di cottura è il forno a legna, pertanto, non avendolo, ho pensato di sostituirlo con il mio forno pizza che riproduce abbastanza fedelmente la cottura del forno a legna.
Scaldare bene il forno pizza e adagiare i cerchi di sfoglia sulla pietra ollare e chiudere il coperchio, trascorso un minuto appena si sentirà un leggero sibilo che indicherà che la sfoglia si sta gonfiando. Aprire il forno e togliere il pane cotto (aprendo il forno tenderà a sgonfiarsi) e adagiarlo sulla spianatoia o un tagliere e con un coltello affilato tagliare nel centro. E' importante eseguire questa operazione appena si tira fuori il pane dal forno altrimenti l'operazione di taglio potrebbe non riuscire, vale la pena scottarsi per ottenere un ottimo risultato.

Dopo aver tagliato in due i cerchi di pane carasau, si procede con la carasatura, cioè con la doppia cottura. Quindi, la parte interna del pane, quella cioè che ha subito il taglio, viene posta sulla pietra ollare e fatta cuocere fino a che diventa croccante (nel mio forno pizza ci vuole un minuto al massimo).
E quello che vedete sotto è il risultato finale.

 Ho spezzato apposta una sfoglia di pane per mostrarvi la sua croccantezza.

Eccezionale!!!